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KOCH/KÖCHIN

Fisch mag jeder - wenn er in einen knusprigen Teig gehüllt wird. Mira Maurer nimmt Zander. Dazu gibt es Kartoffel-Lauchgemüse. Für den Frischekick sorgt eine Gremolata.

Zutaten

Für den Zander:

  • 180 g Tempuramehl (alternativ auch 405 Weizenmehl und 0,5 TL Backpulver)
  • 170 ml Bier
  • 1 Ei (Größe M)
  • Salz
  • 100 g Pankoflocken (alternativ Paniermehl)
  • 500 g Zander (ohne Haut)
  • 100 g Butterschmalz, ca.

Für das Kartoffel-Lauch-Gemüse:

  • 8 Kartoffeln, festkochend, groß
  • 1 Zwiebel
  • 2 Stnagen Lauch
  • 30 g Butter
  • 2 Stiele Thymian
  • Salz
  • 50 ml Wermut
  • 150 ml Geflügelfond (oder Gemüsefond)
  • 2 EL Créme fraîche

Für die Gremolata:

  • 0,5 Bund Dill
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Grapefruit

Zubereitung

1. Das Tempuramehl, Bier, Ei und etwas Salz in einer Schüssel vermengen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Die Kartoffeln schälen und abbrausen. Mithilfe eines Kugelausstechers kleine Bällchen aus den Kartoffeln stechen (alternativ Kartoffeln fein würfeln.)

3. Die Zwiebel abziehen und in Würfel schneiden. Den Lauch halbieren, abbrausen und in Rauten schneiden.

4. Butter in einem Topf erhitzen.Zwiebel darin andünsten. Kartoffeln und grob zerzupften Thymian zugeben, salzen und etwa 5 Minuten dünsten.

5. Wermut zugeben und etwas einköchlen lassen. Lauch und Fond zugeben und etwa 10 Minuten garen.

6. Für die Gremolata den Dill abzupfen. Knoblauch abziehen. Zitrone und Grapefruit heiß abbrausen und trocken tupfen. Die Zitronenschale dünn abschneiden.

7. Grapefruit dick schälen, sodass die weiße Haut entfernt wird.Grapefruitfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Grapefruitfilets fein würfeln.

8. Knoblauch, Dill und Zitronenschale mischen und zusammen fein hacken.

9. Den Zander in etwa 4 cm breite und 6 cm lange Streifen schneiden und trocken tupfen. Danach salzen. Zanderstück durch den Teig ziehen und etwas abtropfen lassen. Anschließend in den Pankoflocken wenden.

10. Butterschmalz erhitzen. Zanderstücke darin von beiden Seiten ca. 2-3 Minuten goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

11. Kartoffel-Lauch-Gemüse mit Crème fraîche mischen und abschmecken. Gebackenen Zander, Kartoffel-Lauch-Gemüse, Grapefruitfilets und Gremolata anrichten und servieren.

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