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KOCH/KÖCHIN

Meisterbäcker Jörg Schmid bereitet eine ganz besondere Spezialität zu: herzhafte Franzbrötchen mit Speck. Das ursprünglich süße Gebäck aus dem hohen Norden, ist mittlerweile im gesamten Land bekannt und beliebt. Es besticht durch seine feinblättrige und fluffige Konsistenz

Für den Teig:

  • 500 g Weizenmehl
  • 10 g Salz
  • 10 g Hefe
  • 30 ml Sonnenblumenöl
  • 270 ml Wasser, kalt
  • 180 g Butter, weich, zum Tourieren

Für die Füllung:

  • 140 g Kartoffelpüree (siehe Tipp)
  • 60 g Emmentaler, gerieben
  • 40 g Röstzwiebeln (Fertigprodukt)
  • 80 g Speck, durchwachsen, gewürfelt
  • etwas Pfeffer
  • etwas Muskatnuss

Herzhafte Franzbrötchen (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

Hinweis: Für 16 Stück

1. Für den Teig Mehl, Salz, Hefe und Öl mit dem Wasser in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und alles mit dem Knethaken zuerst ca. 4 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann 3–4 Minuten auf schneller Stufe kneten. Ideale Teigtemperatur wäre 24 Grad. Den Teig abgedeckt im Kühlschrank ca. 1 Stunde ruhen lassen.

2. Inzwischen die weiche Butter etwa 0,5 cm dick auf Backpapier streichen und ca. 20 Minuten kalt stellen.

3. Das Teigpaket länglich ausrollen und so legen, dass die kurzen Ränder nach links bzw. rechts deuten. Dann die kalte Butterplatte auf eine Teighälfte legen und umklappen, sodass die Butter zwischen beiden Teighälften liegt. Dann den Teig erneut, mit sanftem Druck zu einem Rechteck ausrollen.

4. Danach das linke Teigdrittel nach rechts auf das mittlere Teigdrittel legen, das rechte Teigdrittel nach links auf das bereits eingeschlagene Teigdrittel legen. Das Teigpaket in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten kühl stellen. Den Vorgang noch zwei Mal wiederholen und den Teig ca. 1 Stunde kühl stellen.

5. Inzwischen ein Backblech mit Backpapier belegen. Den tourierten Teig zu einem Rechteck (ca. 60 x 25 cm) ausrollen, das Püree darauf verstreichen und gleichmäßig mit Käse, Zwiebeln und Speck bestreuen, mit Pfeffer und Muskat würzen.

6. Die Teigplatte von der langen Seite her straff zu einer Schnecke aufrollen, den Rand gut andrücken und die Schnecke mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche drehen.

7. Dann mit einem scharfen Wellenschliffmesser 16-18 Scheiben à ca. 70 g abschneiden. Jede Scheibe mit einem bemehlten Holzlöffelstiel der Länge nach mittig bis zum Boden eindrücken. Die Franzbrötchen nebeneinander auf 2 Bleche setzen und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 60 Minuten gehen lassen.

8. Inzwischen den Backofen auf 210Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Schnecken in den heißen Ofen stellen, leicht dampfen (eine ofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Backofenboden stellen) und in ca. 15 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Tipp: Kartoffelpüree aus 3-4 Kartoffeln zubereiten. Kartoffeln in Salzwasser garen, ausdampfen lassen.
Mit 1-2 EL Butter und ca. 50 ml warmer Milch zerstampfen und abkühlen lassen.

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