Jens Jakob hat eine Schwäche für moderne Klassiker. Die mediterran inspirierten Rouladen füllt er mit getrockneten Tomaten und Mozzarella.
Für die Nudeln:
- 300 g Mehl
- Salz
- 3 Eigelb (Größe M)
- 3 EL Olivenöl
- 2 TL Butter
Für die Rouladen:
- 8 getrocknete Tomaten in Öl
- 160 g Mozzarella
- 4 Blätter Salbei
- 4 Hähnchenbrustfilets (à ca. 180 g)
- Salz
- Pfeffer
- 60 g Mehl
- 4 EL Butterschmalz
- 200 ml Weißwein (z. B. Riesling; alternative Traubensaft)
- 2 TL Butter, kalt
Für den Spinatsalat:
- 2 EL Pinienkerne
- 200 g Spinat, frisch
- 2 EL Balsamessig, hell
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 TL Honig
- 4 EL Olivenöl
- 60 g Parmesan
1. Für die Nudeln Mehl, 1 Prise Salz, Eigelbe (Eiweiß einfrieren oder anderweitig verwenden) und Öl zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Teig in Folie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
2. Teig (Nudelholz oder Nudelmaschine) ca. 2-3 mm dünn ausrollen. Mit einem Messer in feine Streifen schneiden. Nudelstreifen etwas antrocknen lassen.
3. Für die Rouladen Tomaten abtropfen lassen, das Öl dabei auffangen. Tomaten klein schneiden, Mozzarella ebenfalls klein schneiden. Salbei in feine Streifen schneiden.
4. Hähnchenbrustfilets zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Jeweils Tomaten, Mozzarella und Salbei auf der Hähnchenroulade verteilen. Hähnchen aufrollen und mit Holzspießen feststecken.
6. Mehl auf einen Teller geben und die Rouladen darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
7. Öl und aufgefangenes Tomatenöl erhitzen. Rouladen darin von allen Seiten ca. 5 Minuten goldbraun braten.
8. Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Rouladen aus der Pfanne nehmen und im Ofen ca. 10 Minuten fertig garen.
9. Den Bratensatz mit Wein ablöschen und etwas einköcheln lassen (alternativ: eine Mischung aus Brühe und Wein oder Brühe und Traubensaft). Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren, kalte Butter unterrühren und die Soße damit binden.
10. Für den Spinatsalat die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. herausnehmen und abkühlen lassen. Spinat verlesen, abbrausen und trockenschütteln.
11. Essig, Senf, Honig und Öl zu einem Dressing verrühren. Parmesan in Späne hobeln. Spinat mit Pinienkernen und dem Dressing mischen. Parmesan darüber streuen.
12. Nudeln in reichlich Salzwasser ca. 1-3 Minuten bissfest garen. Abgießen und abtropfen lassen.
Nach Belieben kurz in Butter schwenken. Mit den Rouladen, der Soße und Salat servieren.
Tipp: nach Belieben die fertig gewickelten Rouladen vorher fest in hitzebeständige Frischhaltefolie wickeln und in ca. 70 Grad heißem Wasser ca. 10 Minuten vorgaren. Anschließend von allen Seiten ca. 5 Minuten goldbraun braten und im Backofen bei 100 Grad warm halten.
Man kann die Rouladen auch in der Pfanne lassen und die Soße mit den Rouladen zubereiten, dann entfällt das warm stellen im Backofen.