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KOCH/KÖCHIN

Mit Leichtigkeit ins neue Jahr aber bitte ohne Stress. Das Essen von Rainer Klutsch ist so beflügelnd, dass es selbst Forelle und Feldsalat zum Schweben bringt.

Zutaten

Für das Forellenfilet:

  • 4 Forellenfilets, mit Haut geräuchert
  • 4 Scheiben Bauernbrot

Für die Remoulade :

  • 1 Zwiebel, rot
  • 4 Essiggurken
  • 0,5 Bund Petersilie
  • 1 Stiel Estragon
  • 1 TL Kapern
  • 2 Eigelb (Größe M)
  • 4 EL Weinbrandessig
  • 1 EL Senf mittelscharf
  • 250 ml Rapsöl, ca.
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • etwas Zucker

Für den Salat :

  • 250 g Feldsalat
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Salz
  • 1 Bio-Orange
  • 2 EL Kürbiskerne
  • 20 ml Weinbrandessig
  • etwas Pfeffer
  • etwas Zucker
  • 10 ml Rapsöl

Zubereitung

1. Die Haut der Forellenfilets abziehen. Filets und auf eine Platte legen.

2. Die Haut in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten knusprig braten.

3. Für die Remoulade Zwiebel abziehen und fein würfeln. Gurken ebenfalls fein würfeln. Petersilie und Estragon abbrausen, trockenschüttern und fein schneiden. Kapern fein hacken.

4. Eigelb, Essig und Senf verrühren. Das Öl nach und nach unterrühren, bis eine Mayonnaise entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

5. Die vorbereiteten Zutaten untermischen und nochmal abschmecken. Abdecken und kalt stellen.

6. Den Feldsalat putzen, abbrausen und trockenschütteln. Knoblauch abziehen, mit etwas Salz bestreuen und mit einer Messerseite zu Mus verarbeiten.

7. Orange abbrausen, trockenreiben und die Schale dünn abschneiden. Schale in sehr feine Streifen schneiden.

8. Orange anschließend dick schälen. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Saft dabei auffangen.

9. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Knoblauch, Orangensaft, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl zu einem Dressing verrühren.

10. Brot entweder in einer Pfanne oder im Backofen (bei 160 Grad Ober- und Unterhitze) von beiden Seiten goldbraun rösten.

11. Feldsalat, Orangenfilets und -schale mit dem Dressing mischen. Kürbiskerne darüberstreuen.

12. Das Röstbrot mit einem Teil der Remoulade bestreichen. Forellenfilets darauf legen. Übrige Remoulade darauf verteilen. Gebratene Haut darauf anrichten. Feldsalat dazu servieren.

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