STAND
KOCH/KÖCHIN

Bernd Bachofer wird Verpackungskünstler: er umhüllt zarte Lachsforellenfilets mit Bananenblättern und gart diese auf dem Grill. Süßkartoffelpüree, als Beilage sorgt für Abwechslung.

Für das Süßkartoffelpüree:

  • 800 g Süßkartoffeln mit rotem Fruchtfleisch
  • 100 g grobes Salz (z. B. Meersalz)
  • 1 TL Sesamöl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Msp. Kurkuma, gemahlen
  • 1 TL Garam Masala
  • Salz

Für die Forelle:

  • 0,5 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stück Ingwerknolle (à ca. 3 cm)
  • 2 Chilischoten, rot, klein
  • 2 Kaffirlimetten-Blätter
  • 1 TL Sushi-Ingwer (Gari), eingelegt plus 1 TL Einlegesud
  • 1 EL Erdnussöl
  • 50 g Zucker
  • 2 Bio-Limetten (Saft und Schale)
  • 1 EL Hoisinsoße (Asialaden)
  • 0,5 TL Speisestärke
  • 2 Bananenblätter (alternativ mehrfach verwendbare Grillschalen/ bzw. Backpapier)
  • 4 Stücke Lachsforelle (Mittelstücke à ca. 120 g)
  • 2 EL Erdnussöl


Außerdem:


eventuell Holzspieße oder Küchengarn


Gegrillte Lachsforelle (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Für das Püree die Süßkartoffeln waschen. Meersalz in einer großen Auflaufform, auf einem Backblech oder Grillschale verteilen. Die Süßkartoffeln darauf verteilen. Im heißen Backofen (oder abgedeckt, mit einer weiteren Grillschale oder der Grill hat einen Deckel) ca. 60 Minuten weich schmoren.

2. Für die Forelle Schalotte, Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Chilischoten putzen, entkernen, waschen, trocken tupfen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.

3. Kaffirlimettenblätter waschen, trocken tupfen und die harten Blattrispen entfernen. Die Blätter in feine Streifen schneiden. Gari abtropfen lassen, dabei 1 TL Einlegesud auffangen. Den eingelegten Ingwer fein hacken.

4. Das Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte, Knoblauch und frischen Ingwer darin hell andünsten. Kaffirlimettenstreifen und Gari untermischen.

5. Zucker in einen kleinen Topf einstreuen, erhitzen und hell karamellisieren. Mit Limettensaft und Ingwersud ablöschen, Karamell unter Rühren
lösen und die Flüssigkeit leicht einkochen lassen.

6. Die Hoisinsoße, den Schalottenmix und Sesamöl untermischen. Limettenschale einrühren. Speisestärke und etwas Wasser glatt verrühren. Unter Rühren zum Würzsud geben und einmal aufkochen lassen. Den Würzsud abkühlen lassen.

7. Aus den Bananenblätter, bzw. bei Zubereitung im Backofen aus Backpapier 4 Quadrate à 10 x 10 cm schneiden. Die Blätter kurz heiß waschen und
trocken tupfen. Je 1 EL des Würzsuds auf die Blätter, bzw. Backpapierstücke geben und leicht verstreichen.

8. Fischfilets kalt waschen, trocken tupfen und auf den Bananenblättern, bzw. Backpapierstücken verteilen. Mit übrigem Würzsud bepinseln. Zu festen Päckchen zusammenfalten, ggf. mit Küchengarn oder Holzspießen fixieren. Alternativ die Filets mit dem Würzsud bestreichen und in mit Öl ausgepinselte Mehrfach-Grillschalen verteilen.

9. Einen Grill auf mittlere Temperatur vorheizen. Päckchen, bzw. Fisch in den Grillschalen auf dem heißen Grill geschlossen unter gelegentlichem Wenden ca. 5 Minuten grillen (alternativ die Päckchen von beiden Seiten in einer heißen Pfanne kurz anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 75 Grad Umluft ca. 8 Minuten glasig gar ziehen lassen).

10. Die gegarten Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen, längs halbieren und das weiche Innere mit einem Löffel auslösen. Kartoffel-Inneres, Öle, Kurkuma und
Garam Masala zerstampfen. Mit Salz und übriger Limettenschale abschmecken.

11. Die Fisch-Päckchen auf Teller verteilen, vorsichtig öffnen. Süßkartoffel-Stampf dazu servieren.

STAND
KOCH/KÖCHIN