Gedämpfte Teigtaschen mit Pilzen (Foto: SWR)

Rezepte

Gedämpfte Teigtaschen mit Pilzen

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REZEPTAUTOR/IN
Bernd Bachofer

Bernd Bachofer macht gedämpfte Teigtaschen mit einer raffinierten Füllung aus Schweinefleisch, Ingwer, Zwiebeln und Chili. Dazu gibt es gebratene Austernpilze und eine exquisite Soße.

Zutaten

Für die Tamarindensoße:

  • 150 g Tamarindenpaste (Asialaden)
  • 750 ml Wasser
  • 200 g Zucker
  • 80 ml Fischsoße (Nuoc Nuam, Asialaden)
  • 1 Bio-Limette
  • 1,5 EL Palmzucker, flüssig (Asialaden)
  • 1 Spritzer Sesamöl (geröstet, Asialaden)

Für den Teig:

  • 250 g Maismehl (Asialaden)
  • 250 g Weizenmehl
  • 380 ml Wasser, heiß
  • 2 Eier (Größe M)

Für die Füllung:

  • 30 g Blattspinat
  • 1 Schalotte, klein
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Öl
  • 1 TL Sushi-Ingwer (Asialaden)
  • 1 TL Erdnusskerne, geröstet
  • 4 Stiele Thai-Basilikum (Asialaden)
  • 200 g Schweinefleisch, aus der Schulter
  • 2 EL Teriyakisoße (Asialaden)
  • 2 Spritzer Fischsoße (Nuoc Nuam, Asialaden)
  • 1 TL Chilisoße, süß-scharf (Asialaden)
  • 2 Spritzer Sesamöl (Asialaden)
  • etwas Szechuan-Pfeffer, gemahlen

Für die Austernpilze:

  • 4 Austernpilze
  • 2 TL Sesamsamen
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL Sesamöl (Asialaden)
  • etwas Fleur de Sel
  • etwas Szechuan-Pfeffer, gemahlen

Zubereitung

1. Für die Tamarindensauce die Tamarindenpaste mindestens 4 Stunden in Wasser einweichen bis sie sich aufgelöst hat

2. Für den Teig beide Mehle in einer großen Schüssel mischen. 380 ml kochend heißes Wasser zugeben und mit einem Löffel verrühren. Kurz abkühlen lassen, so dass der Teig von Hand geknetet werden kann und 4-5 Minuten mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen, leicht flach drücken und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten kalt stellen.

3. Inzwischen für die Füllung den Spinat abbrausen und in einem Sieb mit kochend heißem Wasser überbrühen. Spinat in eiskaltem Wasser abschrecken, sehr gut ausdrücken und mit einem großen Messer fein hacken.

4. Ingwer und Erdnüsse fein hacken. Abgezupfte Basilikumblättchen fein schneiden. Schalotte und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Fleisch in feine Würfel schneiden.

5. Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Fleisch, Schalotten und Knoblauch bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren gleichmäßig anbraten. Mit Teriyakisoße ablöschen und etwas einkochen lassen. Spinat, Ingwer, Erdnüsse und Basilikum untermischen. Mit Fischsoße, Chilisoße, Sesamöl und Szechuan-Pfeffer würzen. Füllung kaltstellen.

6. Den Tamarindensud durch ein feines Sieb in einen mittelgroßen Topf passieren, Zucker und Fischsoße zugeben und bei starker Hitze offen aufkochen. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen bis eine leichte Bindung entsteht.

7. Limette heiß abbrausen und 2-3 TL Schale fein abreiben. 4-5 EL Limettensaft auspressen. Soße mit Palmzucker, Limettensaft und -schale und Sesamöl abschmecken. Zum Abkühlen beiseite stellen.

8. Für den Teig Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen. Arbeitsfläche und Nudelholz leicht mit Stärke bestäuben. Teig vierteln, drei Teigviertel wieder eingewickelt in den Kühlschrank geben, übriges Viertel auf der Arbeitsfläche 2 Millimeter dünn ausrollen. Teig fein mit Stärke bestäuben und Kreise (Durchmesser ca. 8-10 cm) oder Quadrate (8 mal 8 Zentimeter) schneiden. Nebeneinanderliegend abdecken. Restliche Teigviertel ebenso zu Kreisen oder Quadraten verarbeiten.

9. Zwei Backbleche fein mit Stärke bestreuen. Teigränder der Quadrate jeweils dünn mit Ei bestreichen und jeweils etwas Füllung auf die Teigquadrate geben. Einmal diagonal zusammenklappen und andrücken. Die beiden Enden der Längsseite jeweils nochmals mit Ei bestreichen und einklappen. Geformte Teigtaschen auf die vorbereiteten Bleche legen und bis zum Gebrauch abgedeckt kühl stellen.

10. Für die Austernpilze die Pilze putzen. Sesam in einer großen Pfanne ohne Fett bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun rösten und auf einen Teller geben. Öl in die Pfanne geben und die Pilze mit leichter Farbe rundherum braten. Pilze mit Fleur de Sel, Sesamöl und Szechuan-Pfeffer würzen. Sesam untermischen.

11. Die Teigtaschen portionsweise jeweils in einem Bambusdämpfer oder einem anderen Dämpfeinsatz über kochendem Wasser 6 Minuten zugedeckt dämpfen. So verfahren, bis alle Teigtaschen fertig sind.

12. Teigtaschen mit Austernpilzen und Tamarindensoße anrichten und servieren.

Tipp: Die Teigränder lassen sich auch einfach mit Wasser festkleben, statt der Eier. Wer den Teig nicht selber machen möchte, kauft vorgeformte Teigblätter oder (noch einfacher) fertig gefüllte Teigtaschen im Asialaden.

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