Timo Böckle macht einen frühlingsfrischen Eintopf mit asiatisch-schwäbischer Note. In seinem Eintopf brilliert neben Pak Choi und Frühlingszwiebeln sanft gegartes Rehfleisch.
Zutaten
Für die Suppeneinlage :
- 500 g Rehkeule, ohne Knochen
- 80 g Bauchspeck vom Landschwein, in dünnen Scheiben
- 2 Knoblauchzehen
- 200 ml Sojasauce, hell
- 2 EL Rapsöl
- 4 Eier (Größe M)
- etwas Zucker
- 4 Frühlingszwiebeln
- 12 Blätter Pak Choi, klein
- 2 Liter Wildbrühe, ca. (aus dem Glas oder selbstgemacht, siehe Tipp)
Für das Douglasienfett:
- 4 EL Griebenschmalz vom Schwein oder Gans
- 0,5 EL Douglasiennadeln, selbstgesammelt
Für die Misosoße:
- 3 EL Sojasauce, hell
- 1 EL Misopaste (Schwarzwald-Miso oder aus dem Asiashop)
Für den Nudelteig:
- 500 g Hartweizengrieß
- 100 g Weizenmehl (Type 405)
- 100 ml Wasser
- 3 Eier (Größe M)
- 1 EL Rapsöl
- 0,5 TL Salz
Außerdem:
- Küchenthermometer
- Küchengarn
Zubereitung
1. Für die Einlage das Fleisch aufschneiden, aufklappen und mit Speck auslegen, zusammenklappen und den Braten mit Küchengarn fixieren.
2. Knoblauch abziehen und fein hacken oder durchpressen. In einer kleinen Schüssel mit 4 EL Sojasauce mischen.
3. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze rundum von allen Seiten scharf anbraten. Pfanne von der Kochstelle nehmen.
4. Fleisch auf einen großen Teller und kurz abkühlen lassen. Rundum mit der Knoblauch-Sojasauce einreiben, zurück in Pfanne legen und im heißen Ofen auf dem Rost in der Ofenmitte garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht hat.
5. Inzwischen die Eier anpieken und ca. 7 Minuten wachsweich kochen. Herausnehmen, kalt abschrecken und schälen.
6. Die übrige Sojasauce leicht erhitzen, mit Zucker verrühren. Die warme Sojasauce über die geschälten Eier in ein hohes Gefäß geben – wenn nötig mit wenig Wasser auffüllen, bis die Eier bedeckt sind.
7. Für das Douglasienfett das Griebenschmalz in einem kleinen Topf erhitzen. Inzwischen die Douglasiennadeln in einem Mörser zerstoßen.
8. Topf von der Kochstelle nehmen. Douglasiennadeln unter das Schmalz rühren und für etwa 1 Stunde ziehen lassen.
9. Inzwischen für die Misosoße Sojasauce und Misopaste in eine kleine Schüssel geben, glattrühren und beiseitestellen.
10. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.
11. Das aromatisierte Schmalz durch ein Sieb in eine kleine Schüssel geben und kaltsstellen, damit es fest wird.
12. Für den Nudelteig Grieß, Mehl, Wasser, Eier, Öl und Salz zu in eine Schüssel geben und mit den Knethaken des Handrührers oder in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Abdecken oder in Folie wickeln und etwa 20 Minuten ruhen lassen.
13. Inzwischen die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, die Blätter des Pak Choi als Einlage ganz belassen (sind die Blätter zu groß, etwass kleiner schneiden) .
14. Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und anschließend den Teig durch den feinsten Schneideaufsatz der Nudelmaschine lassen.
15. Reichlich Wasser aufkochen, salzen und je nach Stärke der Nudeln ca. 3-4 Minuten bissfest kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
16. Die Wildbrühe (siehe Tipp) kurz vor dem Anrichten aufkochen. Das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Zuerst ein wenig von der Misosoße und vom Douglasienfett in die Servierschüsseln geben. Mit der kochend heißen Brühe auffüllen. Die gekochten Nudeln in die Brühe geben. Pak Choi, Frühlingszwiebeln, halbierte Eier und das dünn aufgeschnittene Fleisch zufügen und servieren.
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