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KOCH/KÖCHIN

Wie erobere ich Freund und Familie im Sturm - ganz einfach mit einem köstlichen Essen. Jens Jakob weiß wie es geht und kocht Filet Stroganoff. Feines Rinderfilet mit sahniger Soße, Kartoffelpüree und karamellisierten Maronen.

Zutaten

Für das Kartoffelpüree:

  • 700 g Kartoffeln, mehligkochend
  • etwas Salz
  • 100 g Sahne
  • 75 ml Milch, ca.
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 60 g Butter

Für das Filet Stroganoff:

  • 2 Schalotten
  • 700 g Rinderfilet
  • 200 g Champignons, braun
  • 4 Essiggurken, klein, plus ca. 3-4 EL Gurkenwasser
  • 100 g Rote Bete (vorgegart)
  • 4 EL Rapsöl (oder Butterschmalz)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 125 ml Rotwein
  • 600 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 30 g Butter, weich
  • 1 TL Mehl
  • 1 EL Senf
  • 0,5 TL Paprika edelsüß
  • etwas Pfeffer
  • etwas Bio-Zitronenschale, ca. 0,5 TL, optional

Für die Maronen:

  • 2 EL Butter
  • 250 g Maronen (Esskastanien, vakuumiert)
  • 2 EL Zucker, braun
  • 1 Prise Meersalz

Außerdem:

  • 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen, waschen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Kartoffeln knapp mit
Salzwasser bedeckt aufkochen und weich garen.

2. Währenddessen die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Fleisch trocken tupfen und in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden. Pilze putzen, eventuell anhängenden Sand mit einem Küchenpapier abreiben. Champignons halbieren. Essiggurken in feinebiitte streichen Scheiben, Rote Bete in Würfel schneiden.

3. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fleischstreifen darin bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Aus der Pfanne heben und zugedeckt warm halten.

4. In der Pfanne 1 EL Öl erhitzen, die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Tomatenmark zugeben, kurz mit andünsten. Unter Rühren mit Wein ablöschen und kräftig einkochen lassen. Mit Brühe auffüllen. Lorbeerblatt dazugeben. Die Mischung um etwa die Hälfte einkochen.

5. Für die Maronen Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen. Die Maronen etwas zerkleinern und darin leicht anrösten. Den Zucker überstreuen und unter Schwenken schmelzen und karamellisieren lassen. Die Maronen mit Salz bestreuen, warm halten.

6. In einer weiteren Pfanne 1 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen, die Champignons, bis auf 2-3 Stück, darin bei starker Hitze kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Übrige Butter und Mehl verkneten. Die Soße damit binden und kurz sacht köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen. Die Soße mit Senf, Paprikapulver und Pfeffer würzen.

8. Das Fleisch unter die Soße mischen und alles nochmals kurz erwärmen. Mit Salz, Pfeffer, Gurkenwasser und Zitronenschale abschmecken. Essiggurken, Rote Bete und Pilze zugeben. Ziehen lassen.

9. Für das Püree Sahne, Milch und etwas Muskatnuss erhitzen. Kartoffeln abgießen, im Topf auf der heißen Herdplatte kurz ausdampfen lassen. Die Sahnemischung dazugießen, Butter zugeben und alles zu einem feinen Püree zerstampfen. Püree mit Salz und Muskat abschmecken.

10. Für das Filet Sahne halbsteif schlagen. Übrige Champignons fein hobeln. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Sahne unter das Filet Stroganoff mischen.

11. Kartoffelpüree, Maronen und Filet Stroganoff anrichten, mit Schnittlauch und gehobelten Champignons garniert servieren.

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