Begegnen Sie dem Winter doch richtig kulinarisch! Sternekoch Bernd Bachofer verfeinert Feldsalat mit gebackenem Ziegenkäse, Granatapfelkernen und einem Dressing aus Birnensaft.
Zutaten
Für die Nussbutter-Croutons:
- 4 Scheiben Toastbrot
- 100 g Butter
Für den gerösteten Speck und Birne:
- 1 Birne, z. B. Conference
- 4 Scheiben Bauchspeck, durchwachsen
Für den Salat:
- 50 g Walnusskernhälften
- 300 g Feldsalat
- 2 Blätter Filoteig (oder Strudelteig)
- 200 g Ziegenfrischkäse
- 1 Msp. Kreuzkümmel
- 1 Granatapfel
Für das Dressing:
- 80 ml Birnensaft (z. B. Direktsaft)
- 30 ml Balsamessig, dunkel
- 20 ml Sherryessig
- 20 ml Himbeeressig
- 1 Prise Zucker
- Meersalz, grob
- 1 TL Senf
- 1 TL Meerrettich, aus dem Glas
- 50 ml Sonnenblumenöl
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Traubenkernöl
- 1 EL Walnußöl
Zubereitung
1. Toastscheiben entrinden und ca. 5 Minuten ins Gefrierfach legen. Butter langsam, goldbraun zerlassen (Nussbutter), bis sie anfängt zu duften.
2. Die Butter anschließend durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb geben, sodass
die Molke im Sieb bleibt.
3. Toastscheiben in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Nussbutter (bis auf ca. 3-4 EL) in eine Pfanne geben, erhitzen und die Toastwürfel darin goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Walnüsse auf ein Backblech geben und hellbraun rösten. herausnehmen und abkühlen lassen.
5. Feldsalat putzen, abbrausen und trocken schütteln.
6. Aus dem Filoteig 4 Quadrate à ca. 8 x 8 cm schneiden. Dies dann diagonal halbieren.
7. Jeweils einen kleinen Teelöffel Ziegenfrischkäse in die Mitte der Dreiecke legen und mit etwas Kreuzkümmel würzen.
8. Backofentemperatur auf 200 Grad Ober- und Unterhitze hoch schalten.
9. Die Ränder der Dreiecke mit etwas von der übrigen Nussbutter bestreichen. Dreiecke zusammenfalten und die Ränder gut zusammendrücken. Die Oberfläche mit Nussbutter bestreichen.
10. Ziegenkäsepäckchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und ca. 5 Minuten
knusprig backen. Herausnehmen und kurz ruhen lassen.
11. Birne vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Speckscheiben in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Birne im Speckfett kurz schwenken und herausnehmen.
12. Inzwischen für das Dressing Saft, die drei Essigsorten, Zucker, Salz, Senf, Meerrettich
und die Öle mit einem Pürierstab gut mixen. Granatapfel horizontal halbieren und die Kerne herauslösen.
13. Feldsalat mit dem Dressing mischen. Mit Ziegenkäsepäckchen, Croutons, Speck, Birnen, Walnüssen und Granatapfel anrichten und servieren.
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Mit Leichtigkeit ins neue Jahr aber bitte ohne Stress. Das Essen von Rainer Klutsch ist so beflügelnd, dass es selbst Forelle und Feldsalat zum Schweben bringt.
