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Ich bin aus Emmer, dem wertvollen Urgetreide, gebacken. Das Emmer-Korn wurde sanft gemahlen. Es gibt mir einen individuellen, leicht nussig-süßen Geschmack. Gebacken werde ich in Backformen, damit ich meine Form erhalte. Ich lasse mich bestens schneiden. Alles in allem bin ich eine echte Brot-Spezialität. Ich biete deutliche Abwechslung zu den Roggen- und Weizensorten. Unbedingt nachbacken. Es lohnt sich.

Zutaten

Für das Brühstück:

  • 95 g Emmer-Vollkornmehl
  • 190 g Wasser

Für den Sauerteig-Ansatz:

  • 145 g Wasser, warm
  • 15 g fertiger, flüssiger Sauerteig (z. B. aus dem Tütchen; Reformhaus oder Naturkostladen)
  • 145 g Emmer-Vollkornmehl 

Zum Vorbereiten:

  • 2 mittelgroße Äpfel 
  • 200 g getrocknete Apfelringe
  • 50 g Birnensaft

Für den Hauptteig:

  • 760 g Emmer-Vollkornmehl
  • 300 g Wasser (Wassermenge kann abweichen, da das Mehl, je nach Anbauregion, Erntejahr und Lagerung eine unterschiedliche Feuchtigkeitsaufnahme hat)
  • 20 g frische Hefe
  • 20 g Salz
  • vorbereiteten Sauerteigansatz
  • vorbereitetes Brühstück

Außerdem:

  • 4 EL grobe Haferflocken zum Bestreuen

Zubereitung

Hinweis: Für 3 Brote à ca. 500 g

1. Für das Brühstück am Vortag des Backtages das Mehl in eine Schüssel geben, 190 g Wasser abwiegen, aufkochen und unter das Mehl rühren. Bei Zimmertemperatur mindestens 3 Stunden quellen lassen. Dann im Kühlschrank bei 5 Grad über Nacht lagern.

2. Für den Sauerteig-Ansatz warmes 145 g Wasser in einem hohen, schmalen Gefäß abwiegen. Flüssigen Sauerteig und Mehl gründlich einrühren. Zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.

3. Äpfel schälen, entkernen, würfeln und mit wenig Wasser in einem kleinen Topf zugedeckt weich dünsten. Die Äpfel durch ein feines Sieb streichen, auskühlen lassen.

4. Am Backtag getrocknete Äpfel fein würfeln und mit dem Birnensaft mischen. Mindestens 3 Stunden durchziehen lassen.

5. Apfelstücke abtropfen lassen. 100 g Apfelmus abwiegen.

6. Für den Hauptteig alle Zutaten in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Alles mit den Knethaken ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe gründlich verkneten.

7. Dann den Teig auf hoher Knetstufe weitere 3 Minuten geschmeidig und glänzend kneten. Die Apfelstücke zuletzt kurz unterkneten.

8. Den Teig zugedeckt in der Rührschüssel etwa 30 Minuten ruhen lassen.

9. Zum Backen 3 eckige Backformen ca. 15 x 10 cm erscheint mir sehr klein fetten.

10. Teig dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in drei gleichschwere Portionen (à ca. 580 g) teilen. Teigstücke rundwirken und länglich formen. Die Oberfläche mit Wasser befeuchten und mit Haferflocken bestreuen. 

11. Teiglinge in die vorbereiteten Formen verteilen. Zugedeckt weiter gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

12. Den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Sofern vorhanden Dampffunktion zuschalten.

13. Die Brote in den heißen Backofen schieben. Ggf. Dampffunktion aktivieren oder die Ofenwände mit einer Wassersprühflasche besprühen und so Wasserdampf im Backraum erzeugen (Vorsicht, Verbrühungsgefahr!).

14. Die Brote ca. 5 Minuten anbacken, dann die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren. Die Brote 45–50 Minuten goldbraun fertig backen.

15. Brote in der Form auf ein Gitterrost stellen, etwa 15 Minuten abkühlen lassen.

16. Dann die Brote aus der Form vorsichtig auf ein Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.

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