Zutaten
- 500 g Knollensellerie
- 300 g Karotten
- 300 g Petersilienwurzel
- 400 g Zwiebeln, rot
- 250 g Champignons
- 300 g Tomaten
- 0,5 Knoblauchknolle
- 100 g Butterschmalz
- 4 l Wasser
- 1 l Glühwein; alternativ Johannisbeernektar
- 200 ml Balsamicoessig, dunkel
- 20 g Salz
- 12 Pfefferkörner, schwarz
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
Für die Bindung der Soße:
- 90 g Mehl
- 70 g Butterschmalz
- 70 g Tomatenmark
Zubereitung
1. Für die Soße das Wurzelgemüse abbrausen und kurz abbürsten. Die Zwiebeln und Knoblauch schälen und bereitstellen.
2. Das Gemüse sowie die Zwiebeln in grobe, aber gleichmäßige Stücke schneiden und getrennt voneinander auf Tellern oder Schalen bereitstellen.
3. Die Tomaten grob schneiden, die Champignons halbieren.
4. Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Zuerst die Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel gleichmäßig von allen Seiten darin bräunen.
5. Danach Zwiebeln und die Champignons zufügen und ebenfalls bräunen. Tomatenstücke und den Knoblauch zugeben.
6. Alles mit Glühwein sowie Balsamicoessig ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Den Ansatz mit Wasser auffüllen und 30 Minuten kochen lassen.
7. Die Gewürze zugeben und weitere ca. 20 Minuten köcheln lassen.
8. In der Zwischenzeit für die Bindung Butterschmalz in einem kleinen Topf erhitzen. Mehl unter das heiße Fett rühren und leicht bräunen.
9. Tomatenmark zugeben, weiter kräftig rühren und die Mehlschwitze nochmal leicht anrösten.
10. Den fertigen Gemüsefond durch ein feines Sieb passieren und erneut aufkochen lassen. Die tomatisierte Mehlschwitze zur Soße geben und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Soße eine leicht sämige Konsistenz hat.
Timo's Tipp: Es ist absolut wichtig, dass man sich bei den einzelnen Schritten ausreichend Zeit lässt. Jeder Arbeitsschritt sollte bis zum Ende (ordentliche Röstung) ausgeführt werden – Ziel ist eine optimale Gemüsebräunung. Hält man sich an die Reihenfolge entsteht durch den Eigengeschmack der guten Gemüse, Karamellisierungs- und Röstprozesse eine leckere Soße – ganz ohne Fleisch.
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