STAND
REZEPTAUTOR/IN

Ein frisches, saftiges Dinkelbrot schmeckt auch ohne Belag. Grund genug, sich selbst als Bäcker oder Bäckerin zu versuchen. Jörg Schmid zeigt wie es gelingt.

Zutaten

Für den Vorteig:

  • 100 g Dinkelmehl (Type 630)
  • 1 g frische Hefe

Für den Hauptteig:

  • 200 g Dinkelmehl (Type 630)
  • 180 g Dinkelmehl (Type 1050)
  • 40 g Kartoffelflocken (Reformhaus; oder siehe Tipp)
  • 310 g Wasser
  • 7 g frische Hefe
  • 12 g Brezelsalz
  • 25 g Quark, 25 % Fett

Außerdem:

  • Backstein für den Backofen

Zubereitung

1. Für den Vorteig Mehl, Hefe und 60 g Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken zu einem Teig kneten. Den Vorteig über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen und reifen lassen.

2. Für den Hauptteig Mehle und Kartoffelflocken mit Wasser zum Vorteig in die Schüssel geben, nur kurz vermischen und anschließend ca. 30 Minuten quellen lassen

3. Hefe, Salz und Quark dazugeben und den Schüsselinhalt ca. 10 Minuten auf langsamer Stufe mischen und kneten, bis ein Brotteig entstanden ist, der sich gut fenstern lässt.

4. Den fertigen Teig abgedeckt mindestens 3 – 4 Stunden ruhen lassen. Nach ca. 1 Stunde Ruhezeit den Teig einmal schonend zusammenfalten.

5. Nach der Teigruhe den Teig mit wenig Mehl aus der Schüssel holen und in eine leicht viereckige Form bringen. Den Teig dabei nicht zu sehr beanspruchen.

6. Anschließend den oberen und unteren Rand zur Mitte hin einschlagen, Teig ganz vorsichtig etwas langstoßen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.

7. Das Brot mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur garen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Darauf achten, dass die Folie nicht zu stark am Brot klebt.

8. Inzwischen den Backofen samt Backstein auf 260°C vorheizen. Vor dem Backen das Brot vorsichtig mit Mehl absieben und mit einer Messerspitze ein paar Mal einstechen.

9. Das Brot mit dem Papier auf den Backstein in den heißten Ofen schieben und 55 – 60 Minuten backen. Den Backofen gut dampfen.

10. Nach ca. 5 Minuten Backzeit die Ofentemperatur auf 220°C, nach weiteren 40 Minuten auf 200°C reduzieren.

11. Mit der Klopfprobe prüfen, ob das Brot fertig gebacken ist. Das fertige Brot aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipp: alternativ 160g gekochte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und zum Teig geben. Dafür die Wassermenge um 100 - 110 g reduzieren.

Erläuterungen Fachbegriffe
Fenstern:
Die Fensterprobe wird gemacht, um zu erkennen, ob Weizen- und Dinkelteige fertig ausgeknetet sind. Dafür wird eine kleine Teigportion zwischen die Finger genommen und so weit auseinandergezogen, bis eine hauchdünne Teigschicht entstanden ist. Lässt sich durch den Teig dann eine Tageszeitung lesen, ist der Teig fertig geknetet. Die ideale Teigtemperatur beträgt 24°C. Der Teig sollte dabei nicht glänzen.

Zusammenfalten: Beim Zusammenfalten wird der Teig zuerst flach gedrückt. Dann kann der untere Rand nach oben und der linke Rand nach rechts gefaltet werden. Dieser Vorgang erhöht die Stabilität des Teiges während der Teigruhe.

Langstoßen: Beim Langstoßen wird der Teig etwas flach gedrückt und der rechte und linke Rand leicht schräg von oben zur Mitte eingeschlagen, sodass ein Dreieck entsteht. Die Spitze des Dreiecks wird dann zur Mitte hin eingeschlafen und das Teigstück aufgerollt. Dabei soll mit dem Daumen immer etwas nachgeschoben werden, bis ein länglicher Laib entstanden ist. Die Teigkante, die dann noch zu sehen ist, nennt man Schluss.

Dampfen: Beim Dampfen wird bereits beim Vorheizen ein Backblech auf der untersten Schiene oder eine mit Lavasteinen oder Kaffeelöffeln gefüllte Schüssel mit auf den Backstein in den Ofen stellen. Dabei darauf achten, dass alle Materialien hitzebeständig sind. Nachdem das Brot in den Ofen geschoben wurde, wird ca. 200 ml Wasser auf das Blech oder in die Schüssel gegossen, damit ein Wasserdampf entsteht. Anschließend die Ofentür schließen, damit der Dampf im Ofen bleibt. Durch das Dampfen bleibt die Kruste elastisch und gibt nach, wenn das Brot im Ofen aufgeht.

Klopfprobe: Für die Klopfprobe das Brot mit einem Backhandschuh aus dem Ofen holen und mit der Hand auf den Brotboden klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig. Eventuell das Brot kurz zurück in den Ofen schieben, bis die gewünscht Krustenstärke erreicht ist.

Noch mehr Brotrezepte

Hmm, lecker Brot Sauerteigbrot

Ein Sauerteigbrot zu backen braucht Zeit. Aber wenn es erst einmal im Ofen ist und himmlisch duftet, dann war es die ganze Mühe Wert.  mehr...

Rezepte Vital-Brot mit Honig

Ganz einfach lässt sich dieses Vital-Brot zubereiten. Durch den Honig bekommt es den besonderen Kick!  mehr...

Kaffee oder Tee SWR Fernsehen

Leinsamenbrot

Hier ein leckeres Rezept für ein Leinsamenbrot.  mehr...

Rezept Vinschgauer

Wer ein Freund von kräftig gewürzten Broten ist, für den ist dieses Rezept genau richtig. Das Beste: Durch den großen Roggenanteil und die Teigführung halten sich die Südtiroler Fladen mehrere Tage frisch.  mehr...

Kaffee oder Tee SWR Fernsehen

Rezepte Emmer-Apfel-Brote

Ich bin aus Emmer, dem wertvollen Urgetreide, gebacken. Ich bin eine echte Brot-Spezialität und biete deutliche Abwechslung zu den Roggen- und Weizensorten. Also unbedingt nachbacken. Es lohnt sich!  mehr...

Kaffee oder Tee SWR Fernsehen

STAND
REZEPTAUTOR/IN