STAND
KOCH/KÖCHIN

Eine Säule der schwäbischen Küche: Knöpfle. Rainer Klutsch bereitet sie aus nussigem Dinkelmehl zu Der Clou ist der geröstete Buchweizen mit selbst gemachten Röstzwiebeln!

Zutaten

Für die Röstzwiebeln:

  • 2 Speisezwiebeln
  • 500 ml Sonnenblumenöl

Für die Dinkel-Käseknöpfle:

  • 400 g Dinkelmehl
  • 4 Eier (Größe M)
  • 500 ml Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 200 g Bergkäse, gerieben

Für den gerösteten Buchweizen:

  • 1 Bund Schnittlauch
  • 100 g Buchweizen
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Salat:

  • 2 Knollen Rote Bete
  • 2 Birnen
  • 2 Kolben Chicoree
  • 0,5 Bund Petersilie, groß
  • 5 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Bio-Zitrone, Saft und 1 TL Schale davon
  • 2 TL Honig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Sahnemeerrettich

1. Für die Röstzwiebeln, halbieren und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln.

2. Öl in einem Topf auf ca. 160 Grad erhitzen. Die Zwiebeln darin goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, etwas abtropfen lassen, etwa 2-3 EL Öl auffangen und beiseite stellen. Röstzwiebeln danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. Für die Knöpfle Mehl, Eier, Wasser, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem glatten, zähflüssigen Teig schlagen, bis erste Bläschen an der Teigoberfläche zu sehen sind. Den Teig anschließend ca. 5 Minuten quellen lassen.

4. In einem hohem Topf reichlich Wasser und 3 EL Salz mischen und aufkochen lassen. Temperatur herunterschalten.

5. Den Teig nach und nach, durch ein Knöpflesieb ins siedende Wasser drücken. Steigen die Knöpfle an die Oberfläche sind die gar. Herausnehmen und in ein kaltes Wasserbad geben.

6. Für den Salat Rote Bete, Birnen und Chicoree putzen, bzw. schälen, entkernen, abbrausen und trocken tupfen. Rote Bete in hauchdünne Scheiben hobeln. Birnen in Spalten schneiden. Chicoree fein schneiden. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und grob schneiden.

7. In einer Pfanne 1 EL Öl sanft erhitzen. Honig, Zitronensaft und -schale zugeben und verrühren. Birnen darin ca. 1-2 Minuten schwenken. Alles in eine Schale geben.

8. Sahnemeerrettich, Salz, Pfeffer und übriges Öl unter den Honig-Zitronenmix mischen und über die Salatzutaten geben und bis zum Servieren ziehen lassen.

9. Für den gerösteten Buchweizen Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden.

10. Den Buchweizen in einer Pfanne unter Schwenken goldgelb rösten.

11. Schnittlauch und Röstzwiebeln zum Buchweizen geben und mischen. Mit Salz, Pfeffer und dem Zwiebelöl würzen.

12. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Dinkelknöpfle zugeben und den Käse dabei nach und nach unter ständigem Rühren zugeben. mischen. Dabei ebenfalls nach und nach etwas Nudelwasser zufügen (ca. 1-2 Kellen) Nudelwasser dazugeben. Es sollte eine sämige Käsesoße in der Pfanne entstehen.

13. Petersilie über den Salat streuen. Die Buchweizenmischung über die Knöpfle streuen und sofort servieren.

STAND
KOCH/KÖCHIN