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KOCH/KÖCHIN

Wunderbar nussig und raffiniert gefüllt kommen die bretonischen Pfannkuchen daher. Caroline Autenrieth bereitet die Galette klassisch mit einem sahnigen Ragout aus Petersilienwurzel, Möhren und Pilzen zu.

Für die Pfannenkuchen:

  • 330 g Buchweizenmehl
  • 750 ml Wasser
  • 1 Ei (Größe M)
  • 10 g Salz
  • 40 g Butter (flüssig)
  • 2 EL Rapsöl

Für das Ragout:

  • 1 Petersilienwurzel
  • 3 Möhren (Karotten)
  • 500 g Pilze (z. B. Champignons, Kräuterseitlinge)
  • 2 EL Olivenöl
  • etwas Zucker
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 1 EL Apfelessig (oder Weißweinessig)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Sahne
  • 200 g Crème fraîche
  • etwas Thymian
  • 100 g geriebener Comté (oder Greyerzer (Gruyère))

Buchweizenpfannkuchen mit Herbstragout (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Für den Pfannkuchenteig Mehl, Wasser, Ei, flüssige Butter und Salz zu einem glatten Teig verquirlen. Zugedeckt 1–2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Pfanne erhitzen und leicht mit Öl ausstreichen. Aus dem Teig nach und nach dünne Pfannkuchen ausbacken.

3. Für das Ragout Petersilienwurzel und Möhren putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Pilze putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Ingwer schälen und fein hacken.

4. In einer großen Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Pilze darin anbraten und herausnehmen.

5. Übriges Öl erhitzen. Wurzelgemüse darin scharf anbraten. 1 Prise Zucker hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse ca. 3 Minuten dünsten.

6. Pilze zugeben und weitere ca. 3 Minuten dünsten. Mit einem kräftigem Schuss Essig ablöschen und auf einen Teller geben, zugedeckt warm halten.

7. Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Knoblauch hacken.

8. Etwas Öl in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin goldgelb und glasig andünsten. Knoblauch zugeben und mitdünsten.

9. Sahne und Crème fraîche zufügen und alles unter Rühren cremig einkochen.

10. Pilze und Wurzelgemüse, inklusive entstandener Dunstflüssigkeit hinzufügen und alles nochmals etwas einköcheln lassen.

11. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen.

12. Thymian abbrausen, trocken schütteln, abzupfen und hacken.

13. Den Käse und den Thymian unter das Gemüse mischen. Butter schmelzen.

14. Eine ofenfeste Gratinform mit etwas Butter auspinseln.

15. Das heiße Ragout auf den Pfannkuchen verteilen und aufrollen.

16. Die Röllchen dicht an dicht in die Form setzen und mit der übrigen Butter bepinseln.

17. Pfannkuchen auf der mittleren schiene ca. 5 Minuten backen. herausnehmen und nach Belieben mit grünem Salat anrichten und servieren.

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