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KOCH/KÖCHIN

Dünne Apfelscheibchen, fein aromatisiert mit Marzipan und braunem Rum - ganz edel. Der cremige Apfelschaum schenkt das gewisse Etwas. Dazu gibt's leckere gebrannte Mandeln. Der festliche Abschluss des Weihnachtsmenüs mit Fisch und Fleisch.

Für die Marzipanmousse:

  • 4 Blatt Gelatine
  • 3 Eier (Größe M)
  • 200 g Marzipanrohmasse
  • 500 g Sahne
  • 4 EL Rum
  • 2 EL Zucker

Für die gebrannten Mandeln:

  • 100 ml Wasser
  • 100 g Zucker
  • 100 g Mandeln mit Haut

Für das Bratapfel-Carpaccio:

  • 2-4 Äpfel (z.B. Elstar)
  • 20 g gemahlene Nüsse
  • 200 g Marzipanrohmasse
  • 20 g gemahlene Walnüsse
  • 10 ml brauner Rum (ca. 80%)
  • 100 g Butter
  • 0,5 TL Lebkuchengewürz

Für den Apfelschaum:

  • 3 Eigelbe (Größe M)
  • 80 g Zucker
  • 125 ml Apfelsaft, naturtrüb
  • Saft einer halben Bio-Zitrone
  • etwas Zimt

Bratapfel-Carpaccio (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Für die Marzipanmousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen.

2. In einem Topf Marzipanrohmasse mit 250g Sahne aufkochen. Eigelbe in die Marzipan-Sahne geben und im Wasserbad zur Rose abziehen. Eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit Rum nacheinander unter die Marzipan-Sahne rühren. Die Marzipan-Sahne abkühlen lassen.

3. Die restliche Sahne (250g) aufschlagen. Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Aufgeschlagene Sahne und aufgeschlagenes Eiweiß nacheinander unter die abgekühlte Marzipan-Sahne heben, das Marzipanmousse in eine Schüssel füllen und festwerden lassen.

4. Für die gebrannten Mandeln ein Stück Backpapier vorbereiten. Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen. Mandeln dazugeben und kochen lassen bis die Mandeln karamellisiert sind. Die karamellisierten Mandeln einzeln auf das vorbereitete Backpapier ausbreiten.

5. Für das Bratapfel-Carpaccio die Äpfel schälen, mit Hilfe eines Apfelentkerners die Äpfel entkernen. Gemahlene Nüsse rösten.

6. Marzipan, gemahlene Nüsse und gemahlene Walnüsse, Rum, Butter und Lebkuchengewürz verkneten, die entkernten Äpfel mit der Marzipanmasse füllen und in dünne, ca. 5 mm dünne Scheiben, schneiden. Eine Pfanne mit Butter erhitzen und die Apfelscheiben anbraten.

7. Für den Apfelschaum Eigelbe in eine halbrunde Schüssel geben. Den Apfelsaft und den Zucker zugeben und alles miteinander verrühren. Mit der halbrunden Schüssel auf einen Topf mit kochendem Wasser gehen und mit einem normalen Schneebesen alles zu einem stabilen Schaum schlagen.

8. Zum Fertigstellen des Desserts auf einen Teller Bratapfelscheiben ganz eng nebeneinander legen, einen Esslöffel Marzipanmousse abstechen und mit gebrannten Mandeln und Apfelschaum dekorieren.

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