Winzerbrot mit Sauerkraut (Foto: SWR)

Rezepte

Winzerring mit Speck und Sauerkraut

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KOCH/KÖCHIN

Jörg Schmid backt ein wunderbar knuspriges und saftiges Brot mit Speck und Sauerkraut - ein Hochgenuss.

Zutaten

Für 2 Ringe à 350 g

Für den Sauerteig:

  • 65 g Roggenmehl (Type 1150)
  • 6 g Anstellgut (siehe Tipp)
  • 50 g Wasser ( ca. 40 Grad warm)

Für den Hauptteig:

  • 65 g Speck, durcheachsen, geräuchert
  • 125 g Weizenmehl (Type 1050)
  • 125 g Weizenmehl (Type 550)
  • 45 g Roggenmehl (Type 1150)
  • 7 g Salz
  • 8 g Hefe
  • 180 g Wasser
  • 65 g Sauerkraut, aus der Dose
  • 65 g Röstzwiebeln (selbst gemacht oder fertig gekauft)

Außerdem:

  • etwas Mehl zum Bestäuben
  • eine ofenfeste Schüssel mit Kaffeelöffeln
  • 200 ml Wasser

Zubereitung

1. Am Vortag für den Sauerteig Mehl und Anstellgut in eine Schüssel geben und mit dem Wasser gut mischen. Sauerteig abdecken und ca. 15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

2. Für den Hauptteig Speck fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett leicht andünsten.

3. Sauerteig, die drei Mehlsorten, Salz, Hefe und Wasser in die Rührschüseel einer Küchenmaschine geben. Mit den Knethaken zuerst ca. 6 Minuten auf langsamer Stufe mischen und danach ca. 4 Minuten auf schneller Stufe kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist.

4. Zuletzt Speck, Sauerkraut und Röstzwiebeln kurz unterkneten. Die ideale teigtemperatur wäre bei ca. 26 Grad. Fertigen Teig bei Raumtemepratur mindestens 1 Stunde gehen lassen.

5. Nach der Ruhezeit den Teig halbieren. beide Teigstücke auf leicht bemehlter Arbeitsfläche kneten, etwa 5 Minuten entspannen lassen.

6. Die Teigportionen zu ca. 40 cm längen Strängen formen. jeden Strang zu einem Ring zusammenlegen, die enden verschließen und fesst zusammendrücken.

7. Die Ringe jeweils, mit dem Schluss nach unten, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Abdecken und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

8. Inzwischen den Backofen, mit Backstein auf 260 Grad (oder 250 Grad) Ober- und Unterhitze vorheizen (der Backstein braucht ca. 45 Minuten, um die perfekte Temperatur zu erreichen). Zum Dampfen. die Schale mit den Kaffeelöffeln ebenefalls auf den Backstein geben und mit vorheizen.

9. Die Ringe mit etwas Mehl besieben und mit einem Messer Rauten in die Oberfläche schneiden. Die Brote anschließend mit dem Backpapier auf den Backstein geben. Das Wasser auf die Kaffeelöffel gießen und die Backofentür sofort verschließen. der Dampf sorgt dafür, dass die Brote eine schöne Oberfläche bekommen und elastisch bleiben.

10. Die Brote etwa 25-30 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 Grad reduzieren. Nach weiteren 10 Minuten Temperatur auf 200 Grad herunterschalten und fertig backen.

11. Brote herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Tipp Sauerteig:

Damit die Herstellung des Sauerteigs gelingt und er die richtige Säuerung erhält, setzen Profis sogenanntes Anstellgut zu. Das ist sozusagen eine Starterkultur für die Säuerung.

Dafür stellt man ein wenig Sauerteig zurück, der nicht mit verbacken wird, und bewahrt in gekühlt auf, bis er zum Ansetzen des neuen Sauerteigs verwendet wird.

Wer das Anstellgut nicht selber machen möchte, kauft beim Bäcker seines Vertrauens einen hausgemachten reifen Sauerteig oder besorgt sich in Bioläden gebrauchsfertige Sauerteige, die es in flüssiger Form oder getrocknet als Pulver gibt.

Wer das Anstellgut selbst machen möchte, geht folgendermaßen vor: Am ersten Tag 100 g Roggenmehl (Type 1150) und 100 g lauwarmes Wasser (ca. 30 Grad) in einer Schüssel (mit Deckel) verrühren. Alles für 24 Stunden an einem warmen Ort (ca. 26 bis 28 Grad) reifen lassen. Am nächsten Tag den Ansatz mit weiteren 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser (ca. 30 Grad) verrühren. Diese wieder zugedeckt 24 Stunden an einem Warmen Ort reifen lassen. Diesen Vorgang auch am dritten und vierten Tag wiederholen. Am fünften Tag ist das Anstellgut fertig. Es sollte angenehm und leicht säuerlich duften. Riecht es zu sauer oder stechend, ist es nur noch gut für den Mülleimer. In einem verschlossenen Schraubglas kann das Anstellgut etwa 7 Tage im Kühlschrank lagern. Im Tiefkühler bleibt der Vorrat mehrere Monate haltbar. Gewünschte Menge dann nach Bedarf auftauen.

Tipp Röstzwiebeln:

Röstzwiebeln selber machen: Dafür 1 Zwiebel (ca. 70-80 g) würfeln und in ca. 200 ml Öl oder Frittierfett goldbraun frittieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Dann wie im Rezept verarbeiten. Es lohnt sich, eine größere Menge Röstzwiebeln herzustellen. Die Röstzwiebeln halten sich, luftdicht verpackt, ca. 1 Woche.

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