Das Messer regelmäßig mit dem Wetzstahl schärfen (Foto: Colourbox, Colorbox)

Der richtige Feinschliff

So werden Ihre Messer wieder scharf

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Mit einem stumpfen Messer macht das Kochen nur halb so viel Spaß. Wir geben Ihnen Tipps, wie Sie Ihre Messer schön scharf halten - und wieder scharf bekommen!

Schärfen, wetzen, schleifen - das sind die Unterschiede

Schärfen ist der allgemeine Begriff dafür, ein Messer wieder schnitthaltig zu bekommen. Man unterscheidet zwischen „wetzen“, d.h. das Messer wird immer wieder geschärft und „schleifen“ – hier erhält das Messer wieder einen Grundschliff.

So funktioniert das Wetzen:

Beim Wetzen des Messers kommt es auf den richtigen Winkel an.  (Foto: Colourbox, Fotograf: showcake)
Beim Wetzen des Messers kommt es auf den richtigen Winkel an. Fotograf: showcake

Nehmen Sie den Wetzstahl in die linke Hand und das Messer in die rechte (Linkshänder umgekehrt). Die Klinge im Winkel von ca. 20 Grad mit leichtem Druck vom Ansatz der Schneide bis zur Spitze über die gesamte Länge des Wetzstahls hinweg ziehen. Wenn ein leichtes, sandiges Geräusch entsteht, hat man den richtigen Winkel getroffen. Nach 6-8 Wiederholungen (bei dünn geschliffenen Messern nur 2–3 Mal) erhält das Messer wieder seine ursprüngliche Schärfe. Eine Arbeit, die wenig Mühe macht und für scharfe Messer sorgt. Der Wetzstahl sollte immer zur Messerqualität passen, d.h. die Härte des Wetzstahls muss höher sein als die Härte des Messers. Und: Der Wetzstahl sollte immer länger als das zu schärfende Messer sein.

Messer und Wetzstahl sollten zusammenpassen.  (Foto: Colourbox)
Der Wetzstahl muss aus härterem Material sein als das Messer.

Messer oft wetzen

Gut zu wissen: Es spricht nichts dagegen, das Messer so oft wie möglich zu wetzen, denn es wird bei diesem Vorgang nur verhältnismäßig wenig Material (Stahl) abgetragen. Ausnahme: Hochwertige, extrem dünn geschliffene Messer. Werden diese zu oft gewetzt, zerstört man damit den dünnen, scharfen Bereich der Schneide, das Messer kann dann stumpf werden.

So funktioniert das Schleifen:

Messer wird in einer Werkstatt geschliffen (Foto: Colourbox, showcake)
Vom Profi bekommt das Messer den richtigen Schliff. Mit einem nassen Schleifstein kann man auch selber schleifen. showcake

Kann ein Messer durch Wetzen nicht mehr geschärft werden, weil zu viel vom Grat fehlt oder er unumkehrbar umgebogen wurde, braucht es einen neuen Schliff. Ein Schliff schafft einen neuen Grat, indem Material von der Klinge abgeschliffen wird. Mit ein bisschen Übung und handwerklichem Geschick klappt das.

 Das Messer "meldet", wenn es geschliffen werden will

Die Zwiebeln "weinen", wenn sie mit einem stumpfen Messer geschnitten werden.  (Foto: Colourbox)
Wenn die Zwiebeln "weinen" ist das Messer stumpf und muss wieder gewetzt oder sogar geschliffen werden.

Das Messer gibt ein „Zeichen“, wann es nachgeschliffen werden möchte: Wenn Sie feststellen, dass Sie beim Zwiebeln schneiden plötzlich wieder „weinen“ müssen, bedeutet das, dass fehlende Schärfe durch entsprechenden Druck ersetzt wird, durch den die ätherischen Öle der Zwiebel frei gesetzt werden.

Schleifstein sollte immer nass sein

Zum traditionellen Schleifen wird ein Schleifstein verwendet. Es ist immer ein nasses Schleifen. Der Stein sollte sich im Wasser für 15 Minuten richtig vollsaugen, da das Wasser wie ein Schmiermittel auf dem Stein wirkt. Während des Schleifvorgangs entsteht ein Pulver, das den Schleifvorgang ermöglicht (ähnlich wie Seifenschaum Hände säubert). Deshalb sollte während des Schleifens der Stein immer nass sein, notfalls mit Wasser besprenkeln. Das Messer sollte in einem Winkel von 20 Grad zum Schleifstein stehen und dann über den Stein abgezogen, sprich mit leichtem Druck in einem „Schwung“ gezogen werden. Dabei werden im Wechsel beide Seiten geschliffen.

Tipp: Beim Kauf eines Messers erfahren Sie auch mit welchem Stein Sie ihr Messer schleifen sollten. Die Stahlzusammensetzung und Härte ist dabei der entscheidende Faktor.

Unterlage beim Schneiden ist wichtig

Gemüse schneiden auf dem Holzbrett - die Messer bleiben lange scharf (Foto: Colourbox)
Die richtige Unterlage beim Schneiden hält Messer lange scharf. Holzbretter eignen sich besonders gut.

Ganz wichtig: Damit die Messer scharf bleiben, immer auf die richtige Unterlage achten. Bestens geeignet sind Kunststoff-  und Holz-Schneidebretter. Ein gutes Messer nie in der Spülmaschine reinigen! Denn das Messer „leidet“ im maschinellen Spülvorgang! Messer mit Holzgriffen oder Griffschalen werden in der Spülmaschine beschädigt. Der aggressive Spülvorgang schadet der Messerschärfe.

So geht´s richtig: Das Messer nach dem Gebrauch unter fließendem Wasser und mit einem Spüllappen und ein wenig Spülmittel abwaschen und trocken nachreiben. Dadurch werden Säure (z.B. von Obst und Gemüse) sofort entfernt und es können keine Flecken auf der Klinge entstehen.

Messer lieber abwischen - nicht in die Spülmaschine (Foto: Colourbox)

Oft wird das „Schärfen“ eines Messers vergessen: Damit auch bei ständigem Gebrauch die Schärfe eines Messers nicht nachlässt, ist regelmäßiges „Wetzen“ mit Hilfe eines Wetzstahls oder eines Wetzsteins notwendig. Mit ein wenig Übung kann dabei das Messer im Handumdrehen wieder geschärft werden.  

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