Wir unterscheiden verschiedene Verfahren der Haltbarmachung. Grundsätzlich geht es darum, Obst und Gemüse für einen längeren Zeitraum vor dem Verderb zu schützen.
Einmachen oder Heißabfüllen
Diese Verfahren kennen die meisten vom Marmelade-Kochen. Hier wird frisch gekochtes Obst mit einer Zuckerzugabe von mind. 50 Prozent im Mischungsverhältnis 1:1 gekocht und heiß in vorbereitete Gläser abgefüllt und verschlossen.
Durch den Kochvorgang wird Wasser verdampft, die fruchteigenen Pektine herausgelöst und die Konfitüre geliert beim abkühlen zu einer streichfähigen Masse. Heute gibt es eine große Auswahl an Geliermitteln auf tierischer oder pflanzlicher Grundlage, die die Reduzierung von Zucker möglich machen. Bei den Mischungen 2:1 oder 3:1 ist dann zur Erhöhung der Haltbarkeit Sorbinsäure als Konservierungsstoff enthalten.
Tipps zur Herstellung
· Verwenden Sie grundsätzlich nur einwandfreie reife, nicht überreife Rohstoffe
· Geben Sie die Früchte in einen ausreichend großen Topf, damit beim Kochen genügend Flüssigkeit verdampfen kann und eine gute Konsistenz der Masse erreicht wird
· Verarbeiten Sie immer nur die angegebene Menge auf einmal.
· Lassen Sie harte Früchte vor dem Kochen mit dem Zucker einige Stunden durchziehen. · Halten Sie sich genau an die angegebene Kochzeit.
· Füllen Sie die sauberen Gläser mit Twist Off Deckel ganz voll und verschließen sie mit dem Deckel, den Sie vorher für ca. zehn Minuten ins kochende Wasser gegeben haben.
· Vertropftes sollte mit einem Alkoholgetränkten Tuch abgewischt werden.
· Lassen Sie die Gläser nach dem Befüllen ruhig stehen damit die Pektine durchgelieren können. · Lagern Sie die Gläser aufrecht, kühl und dunkel und kontrollieren Sie regelmäßig .
Tipp: Diese Form der Haltbarmachung eignet sich auch für saure Lebensmittel wie Apfelmus, Tomatensoße oder Ketchup. Sie halten sicher bis zu einem Jahr.
Sie können die Haltbarkeit verlängern, indem Sie die abgefüllten Gläser im Wasserbad in der Fettfängerschale Ihres Backofen für 30 Minuten bei 150°C weiter einkochen.
Expertin: Martina Gräßer, Haushaltsexpertin
