Pilze sammeln: Steinpilze, Pfifferlinge und Maronen (Foto: dpa Bildfunk, Peter Endig)

Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze

Frische Pilze - jetzt haben sie Saison!

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AUTOR/IN
Christiane Sütterle

Jetzt ist Pilzzeit: Pilze sind nicht nur lecker, sie tragen auch zur gesunden Ernährung bei!

Pilze sind gesund und kalorienarm

Es gibt 70.000 - 100.000 Arten von Pilzen. Der Champignon ist bei uns der beliebteste, gerade haben Pfifferlinge und Steinpilze und Kräuterseitlinge Saison. Aber es gibt noch viel mehr leckere Pilze: Zum Beispiel Shiitake, Austernpilz, Trüffel und Morchel.

Pilze sind reich an essenziellen Aminosäuren und enthalten kaum Fett. Sie haben einen sehr hohen Gehalt an Vitamin B2 und Niacin: 200g decken fast den Tagesbedarf. Außerdem enthalten sie Selen, Kalium, Phosphorsäure und Vitamin D - das ist so ziemlich einzigartig im Gemüse.

Pilze bestehen vor allem aus Wasser (durchschnittlich zu 90 Prozent), zu 1,5 bis 3 Prozent aus Eiweiß und zu 3 bis 5 Prozent aus Kohlehydraten. Sie enthalten kaum Fett, sind also kalorienarm.

Pilze kann man selber züchten

Pilze sammeln (Foto: Colourbox, Foto: Colourbox.de -)
Foto: Colourbox.de -

Pilze im Eigenanbau ist am einfachsten mit speziellen Pilzzuchtsets. Das sind fertigePilzzuchtkulturen, die bei Pilzhändlern im Internet angeboten werden. Der Nährboden für die Pilze gehört bei den Sets dazu. Nach ein paar Handgriffen und einigen Tagen im Keller kann man die ersten eigenen Pilze ernten.

Und auch auf der Fensterbank lassen sich Pilze ziehen: Das so genannte Regrowing von Speisepilzen funktioniert mit ihren Stielen. Diese werden in die Erde gesetzt und bis auf die Spitze vollständig bedeckt. Am wohlsten fühlen sie sich bei hoher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur zwischen 12 und 25 Grad. Champignons benötigen kaum Sonnenlicht, alle anderen Pilzsorten sind auf der sonnigen Fensterbank am besten aufgehoben. Nach nur wenigen Tagen haben sich bereits die ersten Pilze ausgebildet, die man direkt ernten kann.

Wo kommen die Pilze her?

Lamellen eines aufgeschnittenen Zucht-Champignons (Foto: SWR, SWR, Cornelia Stenull)
SWR, Cornelia Stenull

Bei uns ist das kommerzielle Sammeln von Wildpilzen gesetzlich verboten, Pfifferlinge und Steinpilze stammen daher aus Osteuropa. Beim Anbau gibt es große Unterschiede, nicht alle lassen sich gleichermaßen gut kultivieren: Steinpilz, Pfifferling, Trüffel etc. leben in einer Gemeinschaft mit den Bäumen ihrer Umgebung, daher ist nur Sammeln möglich. Andere Pilze wachsen auf totem Holz oder Stroh, Kompost oder Kompostsubstraten. Sie lassen sich dadurch gut anbauen. Kultiviert werden sie in speziellen Kulturräumen. Hier können Licht, Temperatur und Luftfeuchte optimal gesteuert werden. außerdem gibt es hier keine Fraßfeinde Die meisten in Deutschland angebauten Pilze sind Champignons (95 Prozent).

Radioaktivität - wie belastet sind Pilze?

Pilze nehmen Schwermetalle und Radionuklide aus und speichern sie. Bei Pilzen im Handel wird das gut kontrolliert. Problematischer ist das eher beim Wildsammeln. Wildpilze können belastet sein, auch in Deutschland.

Hinweise dazu finden Sie hier:
www.landwirtschaft.de/wie-werden-speisepilze-angebaut

Bio oder konventionell?

Pilz im Wald (Foto: SWR)

Die Unterschiede sind bei Pilzen sehr gering, da es keine chemischen Pflanzenschutzmittel gibt, die zugelassen sind. In der Pilzkultur werden auch keine mineralische Dünger verwendet. Der entscheidende Unterschied liegt hier in der Herkunft der Substratbestandteile. Das Substrat muss bei Bio-Ware biologischer Herkunft sein. Bei Pilzen aus dem Ausland sollte man kritisch sein: zum einen wegen der Strahlung, zum anderen wegen der möglichweise unbekannten Anbaurichtlinien.

Pilze putzen - wie gehts am besten?

Pilze sollte man nicht mit Wasser abwaschen, denn sie haben keine wasserabweisende Schale. Der Pilz saugt sich voll, wird glibbrig, das Aroma verwässert, und er lässt sich schlecht schneiden. Besser gehts mit einem feuchtem Tuch, einer weichen Bürste oder einem Pinsel.

Wie sollte man Speisepilze aufbewahren?

Pilze locker und luftig gelagert. (Foto: SWR)

Pilze mögen Luft - beim Transport wie bei der Lagerung. Deshalb: Nicht in Folie lagern! Man kann sie in einem luftdurchlässigen Gefäß im Kühlschrank mehrere Tage lagern - oder nebeneinandergelegt auf einem Blech - abgedeckt mit einem feuchten Tuch.

Man kann ein Pilzgericht auch wieder aufwärmen. Die alte Haushaltsregel ist in Zeiten moderner Kühlschränke nicht mehr gültig. Pilzgerichte können heutzutage auch nach dem erneuten Aufwärmen bedenkenlos verzehrt werden. Wichtig ist, dass die Pilze dabei auf eine ausreichend hohe Temperatur erhitzt werden und dass sie zuvor im Kühlschrank aufbewahrt wurden.

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Christiane Sütterle