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Geflügel hat ein ideales Fettsäuremuster mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Zumindest, wenn die Tiere Auslauf an der frischen Luft haben. Das gilt sogar für die als ungesund verschrieene Martins-Gans.

Die Gans

Gänsefleisch ist fettreicher als andere gängige Geflügelarten, dennoch sind ein Großteil einfach ungesättigte Fettsäuren, die zu den so genannten „gesunden Fetten“ zählen. Es lässt sich bei Bedarf während der Zubereitung abschöpfen und z.B. als Gänseschmalz aufbewahren, ein wertvolles Fett zum Anbraten.

Vor allem im Winter als Martins- oder Weihnachtsgans ist Gänsefleisch mit seinem kräftigen und herzhaften Geschmack beliebt. Die Gänsekeule ist die fettärmere Wahl und hat einen etwas höheren Anteil an Eisen.

Gänsefleisch liefert auch sonst einige wertvolle Nährstoffe. So ist sein Gehalt an den Mineralstoffen Kalium und Magnesium höher als bei anderen gängigen Geflügelsorten wie Huhn, Pute oder Ente . Auch enthält es mehr Vitamin E als anderes Geflügel.

Wenn Sie eine Gans aus Deutschland kaufen, können Sie sich darauf verlassen, dass die Tiere weder lebend gerupft noch derart gemästet wurden. Bei Freilandhaltung müssen die Tiere außerdem mindestens vier Quadratmeter Auslauf haben, bei Bio-Haltung 15 Quadratmeter.

Die Pute

Rohes Putenfleisch (Foto: © Colourbox.de -)
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Nach Huhn ist Pute das beliebteste Geflügelfleisch in Deutschland. 20 Wochen dauert die Mast bei einem Puter, die weibliche Pute benötigt ca. 16 Wochen, um in der konventionellen Mast auf ihr Schlachtgewicht zu kommen.

Pute wird in der Regel in Teilstücken angeboten. Die Flügel bestehen aus weißem Fleisch und eignen sich super für den Grill.

Die Putenkeule lässt sich sogar als Rollbraten schniden. Das dunklere Keulenfleisch ist universell in der Küche einsetzbar.

Die Putenbrust ist für panierte Schnitzel, Steaks und Geschnetzeltes ideal.

Das Huhn

Hühnerkeule in der Pfanne. (Foto: Colourbox, Foto: Colourbox.de -)
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Das beliebteste Geflügelfleisch wird im Gegensatz zur Pute oft auch im Ganzen gekauft und im Ofen, mit Kräutern gefüllt, zubereitet.

Das Brustfleisch ist sehr mager und hat einen geringen Eigengeschmack, mit Kräutern, Gewürzen und leichten Saucen ist es jedoch für die schnelle Küche sehr gut geeignet.

Freilandhähnchen haben durch die Bewegung ein zartes und saftiges Fleisch.

Suppenhuhn ist wie schon der Name sagt ideal für Suppen, Einlagen, Brühen, Frikassees und Eintöpfe. Die Tiere haben ein festeres Fleisch, das eine längere Garzeit benötigt.

Und das gilt für die Verarbeitung von allen Geflügelsorten: HYGIENE!

Im Umgang mit Geflügelfleisch spielt Hygiene eine große Rolle, denn Geflügel ist oft mit Keimen belastet.

MRSA-Keime (Multi-resistente Staphylococcus aureus) können Wundinfektionen verursachen und sind vor allem als „Krankenhauskeime“ für viele Todesfälle in Krankenhäusern verantwortlich. ESBL-bildende Keime dagegen produzieren das Enzym Extended Spectrum Beta-Lactamase (ESBL), das viele wichtige Antibiotika unwirksam macht. Das 10-minütige Durcherhitzen auf 75 Grad bietet hier eine Sicherheit.

Küchenutensilien, die mit rohem Geflügel in Kontakt waren, müssen heiß gereinigt werden.

Rohes Fleisch sollte im Kühlschrank getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden.

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