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Früher eine notwendige Methode Lebensmittel für den Winter haltbar zu machen, heute ein neuer Trend in der Küche: Einlegen und fermentieren. Eine willkommene Möglichkeit, große Mengen an Gemüse haltbar zu machen.

Einlegen:

Beim Einlegen das Gemüse mit einem Sud bedecken, um das Wachstum schädlicher Mikroorganismen wie Schimmelpilze zu verhindern.

Gemüse in Gläser eingeweckt (Foto: Colourbox, Colourbox -)
Colourbox -

Pesto und Feta können Sie beispielsweise mit Öl einlegen. Gemüse wie Gurken mit Essig oder Salz. Je nach Rezept das Gemüse zunächst vorkochen oder blanchieren, rohes Gemüse aber vorher mit Salz entwässern. Durch Öl, Essig, Salz und Zucker verhindern Sie die Bildung schädlicher Mikroorganismen und Keimen. Ein Klassiker sind eingelegte Gurken. Einlegen von Obst in Alkohol hat eine lange Tradition (Rumtopf). Hier verhindern der zugesetzte Alkohol und der Zucker das Bakterienwachstum.

Fermentation:

Bei der Fermentation sorgen Milchsäurebakterien für die Konservierung des fermentierten Gemüses. (Sauerkraut, Käse, Sauerteig, Kefir). Zum Fermentieren eignet sich besonders hartes Gemüse wie Kohl und Möhren. Beim Fermentieren verändert sich die Textur, der Geschmack und (besonders toll) der Nährwert des Lebensmittels. Vitamin C hält sich besser, und die Vitamine B2 und B6 werden freigesetzt. Die Lebensmittel werden auch verdaulicher. Es entsteht ein probiotisches Lebensmittel.

Folgende Utensilien benötigen Sie zum Fermentieren:

  • Drahtbügelgläser mit Gummiring oder Gläser mit einem Gäraufsatz. Das entstehende Gärgas kann durch den Gummiring oder den Gärstöpsel entweichen.
  • Stößel zum Zusammendrücken des Ferments
  • Gewichte zum Beschweren: Gefriertüte mit Glasmurmeln, kleine Töpfe oder Steine
  • Große Schüssel
  • Messer, Schneidebrett, Reibe, Gemüsehobel oder Küchenmaschine

Rezepte:

Crème fraîche

Zutaten:

200 g unbehandelte Sahne
2 EL Buttermilch

Zubereitung:

Sahne und Buttermilch in einem Schraubglas mischen und kurz schütteln. An einem warmen Ort (ca. 25 °C) ca. 12-24 Stunden fermentieren lassen, bis die Mischung andickt.

Gebeizte Lachsforelle

Lachsforelle

Champignons in Öl

Champignons

Fermentierte Rote Beete mit Apfel und Meerrettich

Fermentierte Möhren mit Ingwer und Minze

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