Kinnbäckle mit Sauerkraut und Kartoffelpüree (Foto: SWR)

Kinnbäckle mit Kraut

STAND
KOCH/KÖCHIN
Evi Schneider

Kinnbäckle:

  • 8 Bäckle vom Schwein, geputzt sowie Abschnitte für die Sauce
  • 1/2 Knolle Sellerie
  • 2 Möhren
  • 1/2 Stange Lauche
  • 2 TL Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer
  • 3 Nelken,4 Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter
  • 500 ml Kalbsfond
  • 500-750 ml Wasser oder Brühe (Gemüse- oder Fleischbrühe)
  • 2 EL Sonnenblumenöl

Die Bäckchen pfeffern und salzen und mit etwas Sonnenblumenöl von beiden Seiten scharf anbraten. In eine separate Schüssel geben, beiseite stellen.

Im gleichen Topf nun das Röstgemüse und die Fleischabschnitte mit dem Tomatenmark anrösten. Die Gewürze hinzugeben. Das Ganze mit Kalbsfond ablöschen, kurz einkochen lassen. Die Bäckchen hinzugeben und mit heißer Brühe oder Wasser aufgießen, so dass alles leicht bedeckt ist.

Die Bäckchen ca. 1-1,5 Stunden bei kleiner Temperatur und geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen, bis die Bäckchen weich sind. Nachwürzen.

Die Sauce sollte leicht dicklich sein, bei Bedarf mit Maisstärke kurz andicken.

Sauerkraut:

  • ca. 600 g Sauerkraut
  • 100 g Speck
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • Etwas Wasser, alternativ Apfelsaft
  • 1 EL Schweineschmalz

Das Schweineschmalz in einem kleinen hohen Topf schmelzen und die Zwiebeln/Speck (in Würfel geschnitten) darin glasig schwitzen, das Kraut hinzufügen, Gewürze dazu und mit ca. 50 ml kochendem (dann wird das Kraut nicht grau) Wasser aufgießen. Alternativ schmeckt auch Apfelsaft sehr gut dazu und verleiht dem Kraut eine angenehme Fruchtigkeit.

Bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, ggf. noch Flüssigkeit bei Bedarf zufügen.

Kartoffelpüree:

  • 6 mittelgroße, mehlig kochende Kartoffeln
  • Milch
  • 1 EL Butter
  • Salz, Muskatnuss

Kartoffeln waschen und schälen, in Salzwasser gar kochen und abschütten.Die Milch in einem Topf erwärmen und zu den Kartoffeln geben samt Gewürzen.Das Ganze mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern und mit Butter abschmecken.

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KOCH/KÖCHIN
Evi Schneider