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KOCH/KÖCHIN

Lammhaxen:

  • 4 Lammhaxen
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 mittelgroße Möhren
  • 1/2 Sellerieknolle
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Haushaltszwiebel
  • 1 junger Knoblauch
  • frische Kräuter (Thymian, Rosmarin)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 ml Rotwein
  • ca. 800 ml Lammfond
  • Wasser

Gemüse:

  • 1 kg Drillingskartoffeln
  • 1/2 kleiner Hokkaidokürbis
  • einige Cherry- oder Strauchtomaten
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Zweig Salbei
  • 6 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel, Pfeffer

Die Lammhaxen von den Sehnen befreien, putzen, von allen Seiten gut salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem Bräter auflösen und die Lammhaxen darin von allen Seiten gut anbraten, die Haxen herausnehmen und zur Seite stellen. 

Das Gemüse waschen und in mundgerechte Würfel schneiden, Knoblauch schälen und halbieren. Das Wurzelgemüse in diesem Bräter scharf anbraten, Knoblauch, die Kräuterzweige und das Tomatenmark dazugeben und mit anbraten. Mit Rotwein ablöschen und kurz einköcheln lassen. Das Ganze mit Lammfond aufgießen und nochmals fünf Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Chili würzen, mit 250 bis 400 ml Wasser aufgießen und kochen. Dann erst die Lammhaxen hineingeben, sodass diese fast bedeckt sind und bei 170 ° C Ober-/Unterhitze für etwa 2 Stunden mit geschlossenem Deckel garen. Ab und zu schauen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist und die Lammhaxen mit dem Sud beträufeln. 

In der Zwischenzeit die Kartoffeln und den Kürbis waschen. Kartoffeln vierteln, salzen und pfeffern. Den Kürbis vom Kerngehäuse befreien, die Hälfte davon in Spalten schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Blech ausbreiten, das restliche Olivenöl, gehackten Salbei, Pfeffer und Salz darauf verteilen. Die Kartoffeln und die Tomaten daneben platzieren und alles bei 170°C im Ofen ca. 25 Minuten garen, bis die Kartoffeln leicht braun und kross sind. 

Die Lammhaxen aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Die Soße im Bräter bei mittlerer Hitze einkochen lassen (reduzieren), ggf. mit etwas Maisstärke eindicken und nochmals mit den Gewürzen abschmecken. Die Lammhaxen vor dem Servieren in die Soße legen, damit sie richtig warm sind. 

 Die Haxen mit dem Gemüse und der Soße auf Tellern anrichten.  Als Beilage passen wunderbar Knödel, Spätzle, Polenta, Couscous, Gnocchi oder Nudeln. 

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