Schwäbische Tellersülze (Foto: SWR)

Schwäbische Tellersülze

Fleisch und Rinderbrühe:

  • 6 Rinderknochen
  • 4 mitteldicke Scheiben Schweinebauch
  • 4 Stück Schweinehals (ca. 1,5 kg)
  • Salz
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Zwiebel, geviertelt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Karotte + 2 Lorbeerblätter für ca. 2,5 Stunden gar kochen (Schnellkochtopf: ca.45 Minuten)
  • Im Topf bissfest garen:
  • 1/2 Flasche weißer Essig (ca. 250 ml)
  • 1 Pimentkorn
  • 8 Lorbeerblätter
  • 2 EL schwarze Pfefferkörner
  • Salz
  • 6 Stück gemischte Karotten in Rauten geschnitten (gelbe, orangene, Urkarotten)
  • 5 Gewürzgurken in Längssscheiben schneiden und beiseite legen
  • Agarpulver, pflanzlich (alternativ: Sülzpulver oder Gelatine)

Tellersulzsud:

  • 100 ml Gurkenwasser
  • 1 Geliermittel (Agarpulver oder Alternative)
  • 300 ml Rinderbrühe
  • 100 ml Essigsud, Salz und Pfeffer zusammen aufkochen

Die Karotten und Gurken mit dem in mundgerechte Stücke geschnittenen Fleisch in einen Suppenteller geben. Den Tellersulzsud darübergeben bis Gemüse und Fleisch bedeckt sind. Abkühlen lassen.

Geröstete Kartoffeln:

  • 10 mittelgroße vorwiegend festkochende Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Strang Rosmarin, kleingehackt
  • Butterschmalz oder Rapsöl zum Anbraten

In einer beschichteten Pfanne das Butterschmalz auflösen. Kartoffeln waschen und in Spalten schneiden. Darin scharf anbraten und würzen. Deckel auf die Pfanne, da die Kartoffeln roh sind und somit schneller garen. Mehrfach wenden. Am Ende den Deckel abnehmen und fertig rösten. Rosmarin darüber streuen und als Beilage zur kalten Tellersülze servieren.

KOCH/KÖCHIN
STAND