Andi Schweiger

Zucchini-Carpaccio mit Burrata

STAND
KOCH/KÖCHIN
Andreas Schweiger

Sie wachsen und wachsen – bestenfalls im eigenen Garten: Zucchini. Wir zeigen, wie wir sie wunderbar auch roh verzehren können.

Für die Tomaten Vinaigrette:

  • 600 g Tomaten
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 EL Gin
  • etwas Salz
  • 0,5 Bund Basilikum
  • 2 EL Olivenöl

Für das Zucchini-Carpaccio:

  • 2 grüne Zucchini
  • 2 gelbe Zucchini
  • etwas Salz
  • 300 g Burrata, ersatzweise Mozzarella
  • etwas Pfeffer aus der Mühle

Hinweis: Der Ansatz für die Tomaten-Vinaigrette sollte am Vortag vorbereitet werden.

1. Für die Tomaten-Vinaigrette 2/3 der Tomaten waschen und vierteln dabei die Stielansätze entfernen. Restliche Tomaten beiseite stellen.

2. Tomatenviertel mit Essig, Gin und einem 1 TL Salz mischen und im Küchenmixer oder mit dem Stabmixer etwa 10 Sekunden mixen.

3. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, über eine tiefe Schüssel legen oder über falls möglich über die Schüssel hängen. Den Tomatenmix in das mit dem Tuch ausgelegte Sieb geben und über Nacht abtropfen lassen. Es entsteht ein klarer Tomatenfond.

4. Für das Zucchini-Carpaccio die Zucchini waschen, die Enden abschneiden, Zucchini quer in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Salz bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen.

5. Die zurückbehaltenen Tomaten waschen, am Strunkansatz einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und anschließend die Haut abziehen. Tomaten vierteln, die Kerne ausstreichen und die Viertel in feine Würfel schneiden.

6. Basilikum abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und nach Belieben in Streifen schneiden.

7. Burrata in Stücke zupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

8. Vom abgetropften Tomatenfond etwa 50 ml abnehmen, den Rest anderweitig verwenden (der klare Tomatenfond eignet sich z. B. gut als Essigersatz z.B. für Salatdressings).

9. Tomatenfond mit einer Prise Salz würzen und das Olivenöl unterrühren, die gewürfelten Tomaten unterheben.

10. Zucchinischeiben mit einem sauberen Küchentuch abtupfen und dachziegelartig, farblich abwechselnd auf Teller verteilen. Burratastücke darüber geben. Mit der Tomaten-Vinaigrette beträufeln und die Basilikumstreifen darüber verteilen. Dazu passt frisches italienisches Brot, z.B. Ciabatta.