Wilder Genuss - schnell und unkompliziert zubereitet als Pfannengericht mit cremiger Sauce. Dazu gibt es Nuss-Spätzle, schöner kann der Herbst nicht schmecken.
Für die Haselnuss-Spätzle:
- 250 g Mehl (Typ 405)
- 5 Eier (Größe M)
- etwas Salz
- 2 EL Butter
- 25 g gemahlene Haselnusskerne
Für die Fleischpfanne:
- 600 g Wildfleisch nach Geschmack (z.B. Hirsch- oder Rehrücken, Rehkeule)
- etwas Salz
- 1 Zwiebel
- 200 g gemischte Speisepilze
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 EL Butterschmalz
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Mehl (Typ 405)
- 80 ml trockener Rotwein
- 150 g Sahne
- 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
- 1 EL scharfer Senf
- etwas Pfeffer aus der Mühle
1. Für die Spätzle das Mehl in eine Rührschüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken. Eier und 1 TL Salz verquirlen, in die Mulde gießen. Mit einem Kochlöffel gründlich vermischen und durchschlagen, bis der Teig glatt und leicht blasig ist. Zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen.
2. Für die Fleischpfanne das Fleisch kalt abbrausen, gründlich trocken tupfen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Fleisch mit etwas Salz würzen.
3. Zwiebel schälen und würfeln. Pilze putzen und Stücke schneiden. Rosmarin abbrausen und trocken schütteln.
4. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin portionsweise scharf anbraten. Zugedeckt beiseitestellen.
5. Zwiebeln und Pilze im Bratfett unter Wenden kräftig anbraten. Rosmarin, Wacholderbeeren und Lorbeer zugeben. Das Mehl überstäuben und kurz mit anschwitzen.
6. Rotwein unter Rühren angießen und etwas einköcheln lassen.
7. Die Sahne zugießen und alles 1–2 Minuten köcheln lassen.
8. Inzwischen reichlich Wasser in einem großen Topf zugedeckt aufkochen.
9. Die Gewürze aus dem Saucenfond entfernen, Preiselbeeren und Senf zugeben und alles glatt verrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch zugeben, einige Minuten in der Sauce ziehen, dabei aber nicht mehr köcheln lassen.
10. Das Wasser für die Spätzle kräftig salzen. Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder über einen Spätzlehobel ins kochende Wasser geben.
11. Aufkochen, durchrühren und die Spätzle mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben, kurz abtropfen lassen.
12. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen. Haselnüsse einstreuen und kurz anrösten. Die tropfnassen Spätzle darin kurz schwenken. Mit Salz würzen.
13. Die Fleischpfanne nochmals abschmecken, mit Haselnuss-Spätzle anrichten und servieren.