Rezepte

Wildkraftbrühe mit Rehleberklößchen

STAND
KOCH/KÖCHIN
Sören Anders

Für den Wildfond:

  • 300 g Rehknochen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 50 g Staudensellerie
  • 2 EL Speiseöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblätter
  • 1 Wacholderbeeren
  • 1 Pimentkörner
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 175 ml roter Portwein
  • 250 ml Rotwein
  • 1,25 l Fleischfond oder Wasser

Für die Klärmasse:

  • 30 g Möhre
  • 30 g Knollensellerie
  • 30 g Lauch
  • 300 g Rehhaxenfleisch
  • 2 Eiweiß
  • etwas Salz

Für die Leberklößchen:

  • 100 g altbackenes Weißbrot oder Brötchen
  • 50 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Wildgewürz
  • 125 g Rehleber, püriert
  • 1 Ei
  • 2 TL Wildgewürz
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Semmelbrösel
  • etwas Mehl zum Formen der Klößchen

zusätzlich:

  • 1 Karotte
  • 1/2 Knollensellerie
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Spritzer Madeira
  • 1 Spritzer Sherry

Wildkraftbrühe mit Rehleberklößchen (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Den Backofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

2. Die Fleischknochen auf ein Backblech geben und ca. 30 Minuten im Ofen rösten.

3. In der Zwischenzeit Zwiebel und Karotte schälen und grob würfeln. Staudensellerie putzen, waschen und ebenfalls grob würfeln.

4. In einem Schmortopf Öl erhitzen und die Gemüsewürfel anrösten. Das Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner zugeben und mit Portwein ablöschen. Rotwein angießen und die gerösteten Knochen aus dem Ofen ebenfalls zugeben. Mit dem Fleischfond auffüllen und ca. 2 Stunden ganz leicht simmern lassen.

5. Dann alles durch ein Sieb passieren und den Fond erhalten lassen.

6. Für die Klärmasse Möhre, Knollensellerie und Lauch putzen und sehr fein würfeln.

7. Rehhaxenfleisch durch den Fleischwolf drehen. Eiweiß und 1 Prise Salz leicht anschlagen und mit dem Rehhack und den Gemüsewürfeln verkneten.

8. Die Klärmasse sorgfältig in den kalten Fond rühren. Dann alles langsam erhitzen, dabei mehrfach am Topfboden entlang rühren. Sobald der Fond kocht, nicht mehr rühren und 2 Minuten kochen lassen. Herd ausschalten und 1 Stunde ziehen lassen.

9. Ein fester Fleischkuchen schwimmt dann an der Oberfläche. Ein kleines Loch in die Mitte stechen, damit Hitze entweichen und Trübstoffe aufsteigen können. Dann die Essenz vorsichtig durch ein mit einem nassen (damit sich das Tuch nicht mit der Essenz vollsaugt) Passiertuch ausgelegten Sieb in einen anderen Topf schöpfen. Der Klärkuchen kann entsorgt werden, er hat allen Geschmack an die Essenz abgegeben.

10. Das Weißbrot in 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen und über die Brötchenwürfel gießen.

11. Die Zwiebel schälen, fein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin anbraten, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist, Wildgewürz unterrühren und etwas abkühlen lassen.

12. Das Ei trennen. Eiweiß steif schlagen.

13. Die Leber pürieren. Angeschwitzte Zwiebeln, mit Eigelb und pürierter Leber zu den eingeweichten Brotwürfeln geben, alles gut verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Sollte die Masse zu weich sein, evtl. 1-2 EL Semmelbrösel unterheben.) Das Eiweiß unterheben und die Masse ca. 45 Minuten ruhen lassen.

14. Einen Topf mit Salzwasser aufkochen. Mit bemehlten Händen aus der Lebermasse kleine Klößchen formen und diese in dem leicht kochenden Salzwasser garen, bis sie oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle heraus heben und gut abtropfen lassen.

15. Karotte und Sellerie schälen und mit einem kleinen Kugelausstecher Gemüseperlen ausstechen. Die Perlen 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.
16.
Die Essenz wieder erhitzen, mit Madeira, Sherry und evtl. Salz abschmecken. Leberklößchen und Gemüseperlen darin erwärmen.

17. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden.

18. Suppe mit Gemüseperlen und Klößchen anrichten, mit Schnittlauch bestreut servieren.

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Sören Anders