Rezept

Vollkornbrötchen

STAND
KOCH/KÖCHIN
Hannes Weber

Zutaten:

  • 450 g Weizenschrot fein
  • 345 g Wasser kühl, ca. 15°C
  • 10 g Hefe
  • 13 g Salz

Für das Kochstück:

  • 50 g Weizenvollkornschrot
  • 120 g Wasser

Brötchen-Teiglinge (Foto: Getty Images, Thinkstock -)
Thinkstock -

1. Für das Kochstück: 50g Weizenvollkornschrot in 120g in Wasser im Ofen bei 180°C ca. 90 min kochen lassen. Es kann auch dafür die Resthitze verwendet werden, der Ofen muss nicht die gesamte Zeit an sein. Das Kochstück nach dem Erkalten bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

2. Einen Teig aus allen Zutaten und dem Kochstück herstellen, den Teig sehr langsam ca. 15min kneten. Er sollte sich vom Rand lösen und ein glattes geschmeidiges Aussehen annehmen.

3. Den fertigen Teig 3 Stunden ruhen lassen.

4. Nach der Teigruhe Stücke von 70g auswiegen, rund wirken und dann länglich stoßen. Die fertigen Teigstück gären lassen bis das Volumen um 50% zugenommen hat.

5. Dann direkt auf der Steinplatte mit viel Dampf backen. Temperatur zwischen 235°C – 245°C. Backzeit ca. 20min.

STAND
KOCH/KÖCHIN
Hannes Weber