Für den Spargel:
- 800 g weißer Spargel
- etwas Salz
- 1 Prise Zucker
- 1 TL Butter
Für die Hollandaise:
- 2 Schalotten
- 200 ml Weißwein
- 40 ml Weißweinessig
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- 120 g Butter
- 6 Eigelb
Für den gebratenen Spargel:
- 400 g grüner Spargel
- 1 EL Olivenöl
- 3 EL Butter
- etwas Zucker
Für den frittierten Spargel:
- 500 g weißer Spargel
- 1 Knoblauchzehe
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL brauner Zucker
- 1 TL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
- 2 Eier
- 60 g Kastenweißbrot ohne Rinde
- etwas Mehl
- 300 g Fett zum Frittieren
1. Für die klassische Variante den Spargel schälen und die trockenen Enden abschneiden. Dann in ein sauberes, angefeuchtetes Geschirr oder Leinentuch wickeln und die Stangen noch kurz, bis zum Kochen, in den Kühlschrank geben.
2. Für die Hollandaise Schalotten schälen, fein schneiden und mit Weißwein und Essig in einen Topf geben und die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Reduktion etwas abkühlen lassen.
3. Butter in einen Topf geben und schmelzen.
4. Zum Kochen des Spargels in einem Topf reichlich Wasser aufkochen, mit Salz, Zucker und der Butterflocke aromatisieren und den Spargel darin ca. 10–14 Minuten bissfest kochen.
5. In der Zwischenzeit für die Sauce die Eigelbe in einen Schlagkessel geben, mit der Reduktion vermischen und über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen, langsam die flüssige Butter unterschlagen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Den Spargel auf Tellern anrichten und mit der Sauce Hollandaise servieren.
7. Für den gebratenen Spargel den grünen Spargel waschen, abtropfen lassen und das untere Drittel schälen. Die trockenen Enden abschneiden. Spargelstangen halbieren, dann der Länge nach vierteln.
8. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Spargel darin andünsten. Mit etwas Salz und Zucker würzen und goldgelb mit noch leichtem Biss braten. 1 EL Butter zugeben, unterschwenken und den Spargel mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
9. Für den frittierten Spargel die Spargelstangen schälen, Knoblauchzehe schälen und fein schneiden.
10. Spargel in einer flachen Schale mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, braunem Zucker und Zitronenschale würzen und ca. 10 Minuten marinieren.
11. Die Eier verquirlen, das Kastenweißbrot fein reiben.
12. Den Spargel zuerst in Mehl, dann im verquirlten Ei und anschließend in dem geriebenen Brot panieren.
13. Die Spargelstangen in einem Topf (oder Fritteuse) mit 160 Grad heißem Fett ausbacken, bis sie außen goldgelb sind, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
14. Die verschiedenen Spargelvarianten anrichten und genießen.