Wir füllen heute unsere Pralinen mit einer feinen Sanddorn-Ganach. Mit dieser Basis können Pralinen ganz verschieden und individuell gefüllt werden. Über einen kulinarischen Seelenwärmer freut sich doch jeder!
Für Füllung und Formen:
- 200 g weiße Kuvertüre
- 5 g Ingwer
- 100 g Sahne
- 25 g Butter
- 20 ml Orangensaft
- 60 g Sanddornpaste oder -mark
- 50 g Aprikosenkonfitüre
- 1 Folie Zartbitter-Pralinen-Hohlformen (je 25,5 mm Durchmesser; z.B. online erhältlich)
Für den Überzug:
- 400 g Zartbitterkuvertüre (ca. 70% Kakao)
1. Die weiße Kuvertüre in kleine Stücke hacken.
2. Ingwer schälen und sehr fein reiben.
3. Sahne mit Butter und geriebenem Ingwer in einen Topf geben und aufkochen.
4. Den Topf vom Herd nehmen und in die nicht mehr kochende Sahne-Butter die gehackte Kuvertüre geben. Vorsichtig unterrühren und schmelzen lassen. Es ist wichtig, dass so wenig wie möglich Luft in die Masse gelangt, deshalb nur sanft rühren.
5. Dann nur ganz kurz mit dem Pürierstab die Masse einmal zu einer Emulsion aufmixen und auf ca. 16-20 Grad abkühlen lassen.
6. In der Zwischenzeit für den Überzug die dunkle Kuvertüre hacken.
7. In die abgekühlte Masse Orangensaft und Sanddornpaste einrühren, fertig ist die Sanddorn-Ganache.
8.Sanddorn-Ganache in einen sauberen Spritzbeutel mit feiner Lochtülle geben.
9. Aus Pergamentpapier eine kleine Spritztüte falten und die Konfitüre einfüllen.
10. Einen kleinen Klecks Konfitüre in die Pralinen-Hohlkörper spritzen.
11. Anschließend die Sanddorn-Ganache in die Pralinen-Hohlkörper dressieren, dabei oben einen kleinen, ca. 1 mm dünnen Rand frei lassen.
12. Zum Verschließen die gehackte dunkle Kuvertüre in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen und temperieren.
13. Aus Pergamentpapier eine kleine Spritztüte falten und etwas Kuvertüre einfüllen.
14. Die Pralinenöffnungen mit der Kuvertüre verschließen und Kuvertüre fest werden lassen.
15. Die restliche Kuvertüre erneut unter Rühren über dem warmen Wasserbad auf 32 Grad erwärmen.
16. Pralinen mit einer Pralinengabel (oder Gabel) in die Kuvertüre tauchen, überschüssige Kuvertüre am Schüsselrand abstreifen. Pralinen auf 2-3 Gitter setzen.
17. Sobald die Kuvertüre leicht fest zu werden beginnt, mit der Gabel leicht über das Gitter rollen (igeln), sodass die Kuvertüre kleine Zacken bekommt. Kuvertüre dann fest werden lassen.
18. Die Pralinen halten in einer fest schließenden Dose an einem kühlen Ort ca. 2 Wochen.