Saltimbocca mit Parmaschinken (Foto: SWR, SWR -)

Rezepte

Saltimbocca mit Parmaschinken

STAND
KOCH/KÖCHIN
Karlheinz Hauser

Zutaten:

  • 2 Schalotten
  • 1 Bund Basilikum
  • 5 Tomaten
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Tomatenstücke in Tomatenpüree (Polpa-Tomaten aus der Dose)
  • etwas Meersalz
  • 300 g Taglierini (schmale Bandnudeln aus Hartweizen)
  • 200 ml Kalbsfond (z. B. aus dem Glas)
  • 20 Kirschtomaten
  • 8 dünne Kalbsschnitzel à je 80 g
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 16 Blätter Salbei
  • 8 Scheiben Parmaschinken, dünn aufgeschnitten
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 16 Champignons
  • 2 EL Butter
  • 2 Limetten
  • etwas Blattpetersilie

Saltimbocca mit Parmaschinken (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Schalotten schälen und würfeln.

2. Basilikum abspülen, vorsichtig trocken schütteln. Die Blätter von zwei Stielen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Übrige Stiele abzupfen, Blätter zugedeckt beiseite stellen.

3. Die Tomaten waschen, trocken reiben, putzen und fein würfeln. 1 EL Tomatenwürfel zugedeckt beiseite stellen.

4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalottenwürfel und Basilikumstreifen darin leicht andünsten.

5. Fein geschnittene Tomaten und Polpa-Tomaten dazu geben. Ca. 30 Minuten sacht köcheln lassen, sodass die Tomatenwürfel nicht zu sehr verkochen.

6. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen (Umluft: 160 Grad/Gasherd: Stufe 2–3).

7. Reichlich Salzwasser in einem Topf zugedeckt aufkochen.

8. Nudeln darin nach Packungsanweisung bissfest kochen.

9. Kalbsfond in einen Topf geben, erhitzen und leicht köcheln lassen.

10. Die Kirschtomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und abziehen.

11. Die Kalbsschnitzel leicht plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

12. Salbei abbrausen, trocken schütten, abzupfen und auf dem Fleisch verteilen.

13. Schnitzel mit Parmaschinken umwickeln.

14. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel darin von beiden Seiten kurz zartbraun anbraten. Im heißen Backofen 3-4 Minuten fertig garen.

15. Die Champignons putzen, evtl. anhängenden Sand abreiben. Pilze vierteln.

16. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer sowie etwas Basilikum abschmecken.

17. Limetten dünn schälen, sodass die weiße Haut mit entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten ausschneiden.

18. Limettenfilets und zurückbehaltene Tomatenwürfel zum Kalbsfond geben.

19. Etwas Butter in einer großen Pfanne schmelzen.

20. Nudeln abgießen, gründlich abtropfen lassen und in der Butter schwenken.

21. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen hacken.

22. Kirschtomaten und etwas Basilikum kurz vor dem Anrichten unter die Sauce mischen. Sauce mit Meersalz und etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

23. Nudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Kirschtomaten-Sauce darauf verteilen. Saltimbocca anlegen. Mit dem Limonen-Kalbsfond beträufeln und mit Champignons und übrigen frischen Kräutern garnieren.