Rezepte

Rote- und Gelbe Bete-Carpaccio mit Rote Bete-Quark

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KOCH/KÖCHIN
Andreas Schweiger

Ein Wintergemüse, das uns die nächsten Monate in der Küche begleitet, ist die Rote Bete. Ob gekocht oder roh, sie hat häufig einen leicht erdigen Geschmack. In der richtigen Kombination entstehen aus der roten Bete feine vegetarische Gerichte oder Beilagen. Und inzwischen gibt es sie auch in gelb oder geringelt, dass sorgt für Abwechselung auf dem Teller.

Für das Carpaccio:

  • 2 Rote Bete
  • 2 Gelbe Bete
  • etwas Meersalz
  • etwas Zucker

Für die Orangen-Olivenöl-Emulsion:

  • 1 EL Zucker
  • 5 EL trockener Weißwein
  • 100 ml Orangensaft
  • 1 Kardamomkapsel
  • 1 Gewürznelke
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Orange
  • etwas Meersalz

Für den Rote Bete-Quark:

  • 0,25 Rote Bete
  • 200 g Speisequark
  • 1 TL Leinöl
  • etwas Meersalz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle

Rote Bete (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

Für das Carpaccio

Die Bete-Knollen schälen und getrennt in feine Scheiben schneiden oder hobeln Jeweils mit etwas Meersalz und 1 Prise Zucker bestreuen und 20 Minuten ziehen lassen.

Für die Orangen-Olivenöl-Emulsion

1. Den Zucker in einer kleinen Pfanne karamellisieren. Karamell mit Wein ablöschen und unter Rühren lösen.

2. Orangensaft, Kardamom und die Gewürznelke dazugeben. Einmal aufkochen lassen. Dann Kardamom und Gewürznelke wieder entfernen.

3. Das Olivenöl nach und nach mit dem Stabmixer unter den Fond mixen.

4. Die Orange großzügig schälen, sodass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden und etwas zerpflücken.

5. Orangenstückchen unter die Olivenölemulsion mischen und mit etwas Meersalz abschmecken.

6. Die marinierten Bete-Scheiben abwechselnd dachziegelartig auf Tellern anrichten. Die Orangen-Olivenöl-Emulsion überträufeln. Nach Belieben mit Kresse oder Kräuterblättern garnieren.

Für den Rote Bete-Quark

1. Die rote Bete schälen und auf einer feinen Reibe in den Quark hobeln. Alles gründlich verrühren. Mit Leinöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Carpaccio und Bete-Quark anrichten. Dazu passt z. B. herzhaftes Nussbrot.

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Andreas Schweiger