Rezepte

Rosa gebratene Rinderrückensteaks mit Hollandaise, Bohnensalat und Pfifferlingen

STAND
KOCH/KÖCHIN
Philipp Stein

Für den Salat:

  • 200 g grüne Bohnen
  • etwas Salz
  • 10 ml Himbeeressig
  • 10 ml Balsamico
  • 15 ml roter Portwein
  • 20 ml Rotwein
  • 100 ml Walnussöl
  • 1 Prise Zucker
  • etwas weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Stängel Bohnenkraut
  • 1/2 Schalotte

Für die Pilze:

  • 300 g Pfifferlinge
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 Stiele Petersilie
  • etwas Öl zum Braten
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL Butter

Für Rinderrücken und Hollandaise:

  • 800 g Rinderrücken mit Fettdeckel
  • 1 Schalotte
  • 1/2 Zitrone
  • 400 ml trockener Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 weiße Pfefferkörner
  • etwas Öl zum Braten
  • 3 Eigelb
  • etwas Salz
  • etwas Worchestersauce
  • etwas Tabasco

Rosa gebratene Rinderrückensteaks mit Hollandaise, Bohnensalat und Pfifferlingen (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Die Bohnen putzen, waschen und abtropfen lassen. In stark gesalzenem Wasser bissfest blanchieren. Dann abgießen und in eisgekühltem Wasser abschrecken und abtropfen. Sobald die Bohnen ausgekühlt sind aus dem Wasser nehmen und der Länge nach halbieren.

2. Für das Dressing Himbeeressig, Balsamico, Port- und Rotwein verrühren und dann langsam das Walnussöl untermischen. Zuletzt mit Salz, Zucker und etwas weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Bohnen nun mit etwas  Dressing marinieren.

Hinweis: Es ist nicht das gesamte Dressing für den Salat gedacht. Allerdings ist es in kleineren Mengen schwer zu produzieren, übriges Dressing hält sich in einem Schraubglas ca. 3 Tage im Kühlschrank

3. Bohnenkraut abspülen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein schneiden.

Schalotte schälen und fein schneiden. Schalottenwürfel und das Bohnenkraut unter den Salat mischen und erneut abschmecken.

4. Die Pfifferlinge gründlich putzen, eventuell noch anhängenden Sand oder Blattreste mit einem Küchenpapier oder stabilem Pinsel sorgfältig entfernen.

5. Schalotte und Knoblauch schälen. Knoblauch andrücken. Schalotte fein würfeln. Petersilie kalt abspülen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen.

6. Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen.

7. Das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und zunächst das Fett vom Rinderrücken lösen. Fettschicht fein schneiden und in einem Topf bei schwacher Hitze sacht auslassen, bis alles geschmolzen ist.

8. Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. Zitrone halbieren und auspressen. 

9. In einem Topf den Weißwein mit Lorbeerblatt, Schalotte und Pfeffer aufkochen und um 2/3 einkochen lassen.

10. In der Zwischenzeit eventuell noch vorhandene Sehnen vom Rinderrücken parieren. Fleisch in vier gleichgroße Stücke schneiden und trocken tupfen.

11. Öl in einer backofengeeigneten Pfanne erhitzen. Die Steaks darin von beiden Seiten jeweils ca. 1 Minute bei starker Hitze anbraten.

12. Die Pfanne dann vom Herd ziehen. Steaks zugedeckt weitere ca. 6 Minuten im Ofen rosa gar ziehen lassen.

14. Für die Hollandaise die Wein-Reduktion durch ein feines Sieb gießen, etwas abkühlen.

15. Eigelbe und Reduktion in eine Schlagschüssel über ein heißes Wasserbad geben und aufschlagen, bis alles schön schaumig ist.

16. Eigelbmasse vom Herd nehmen. Unter ständigem Schlagen das ausgelassene Fett durch ein feines Sieb langsam dazugießen. Mit Salz, Zitronensaft, Worchester und Tabasco abschmecken.

17. Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Pilze darin unter Wenden sehr heiß anbraten. Dann die Temperatur etwas reduzieren.

18. Knoblauch und die Schalottenwürfel dazugeben, mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt übrige Butter und Petersilie zugeben, kurz durch schwenken. Pilze nach Belieben auf Küchenpapier kurz abtropfen, den Knoblauch entfernen.

18. Fleisch, Pilze und Bohnensalat anrichten. Die Hollandaise dazu servieren.

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KOCH/KÖCHIN
Philipp Stein