Rezepte

Ragout von der Hähnchenkeule mit Rotkrautpüree

STAND
KOCH/KÖCHIN
Otto Koch

Zutaten:

  • 300 g mehligkochende Kartoffeln
  • etwas Salz
  • 250 g Tomaten
  • 800 g Hähnchenkeulenfleisch ohne Knochen
  • etwas Erdnussöl zum Braten
  • etwas Pfeffer
  • 2 Schalotten
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 200 ml brauner Geflügelfond
  • 75 ml Milch
  • 1 EL Butter
  • 400 g fertig gegartes Rotkraut
  • etwas gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 Bund Blattpetersilie
  • 200 g Joghurt

Ragout von der Hähnchenkeule mit Joghurtsauce und Rotkrautpüree (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen und in leicht gesalzenem Wasser zugedeckt garen.

2. Tomaten mitkochendem Wasser überbrühen, kurz kalt abschrecken, abziehen und entkernen. Das Fruchtfleisch würfeln.

3. Hähnchenfleisch parieren, eventuell noch vorhandene Sehnen, Fett und Haut (siehe auch Extra-Tipp unten) sorgfältig entfernen. Das Hähnchenfleisch kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden.

4. In einer großen, schweren Pfanne das Erdnussöl erhitzen. Fleischwürfel darin portionsweise anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Schalotten schälen, fein schneiden und zum Fleisch geben. Schalotten unter Wenden mit anbraten. Nach einigen Minuten die Tomatenwürfel zugeben und noch kurz mit anbraten.

6. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Einige Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch gegart ist.

7. Inzwischen Milch und Butter erhitzen. In einem weiteren Topf das Rotkraut erhitzen.

8. Gegarte Kartoffeln abgießen, gut ausdampfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen, dabei die Milch-Buttermischung nach und nach unterarbeiten, bis ein feines Püree entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Das warme Rotkraut mixen oder pürieren und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel nochmals abschmecken. Püriertes Rotkraut unter den Kartoffelstampf heben.

10. Petersilie waschen, trocken schütteln, abzupfen und fein hacken. Geflügelragout nochmals abschmecken, die Petersilie überstreuen.

11. Püree in die Mitte der vorgewärmten Teller verteilen. Das Geflügelragout darum anrichten. Joghurt glattrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und rund um und über das Ragout mit einem Teelöffel verteilen. Nach Belieben mit Petersilienblättchen garniert anrichten.

Tipp: Sie können die abgelöste Hähnchenhaut zusätzlich in feine Würfelchen schneiden und in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze unter Wenden knusprig ausbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und das Gericht vor dem Servieren damit bestreuen.

Tipp: Nach Belieben einen kleinen Spritzbeutel aus Back- oder Butterbrotpapier formen, Jogurt einfüllen, die Spitze einschneiden und mit Hilfe des Spritzbeutels den Jogurt rund um das Ragout verteilen.