Pizza mit grünem Tomatensugo, Rucola und Ziegenfrischkäse (Foto: SWR, SWR -)

Rezepte

Pizza mit grünem Tomatensugo, Rucola und Ziegenfrischkäse

STAND
KOCH/KÖCHIN
Frank Buchholz

Für die Kalbszunge:

  • 1 gepökelte Kalbszunge (beim Metzger vorbestellen)
  • 100 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Zweige Thymian
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 50 ml mildes Olivenöl
  • 30 ml Rapsöl
  • 20 ml heller Balsamico
  • 10 g mittelscharfer Senf
  • 15 g Zucker
  • etwas Schnittlauch

Für den Teig:

  • 400 g Weizenmehl Type 405
  • 75 g Hartweizengrieß
  • 20 g Hefe
  • 260 ml Wasser, sehr kalt
  • 15 ml Olivenöl
  • 1 TL Salz

Für die Tomaten:

  • 1 kg grüne Tomaten (keine unreifen Tomaten, sondern ein Sorte grüne Tomaten)
  • 200 g Schalotten
  • 3 EL Olivenöl
  • 100 g Sherryessig
  • 1 TL Koriandersame
  • 1 Bio-Zitrone
  • 60 g Zucker
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 TL Meersalz
  • etwas Cayennepfeffer

außerdem:

  • 200 g Ziegenfrischkäse
  • etwas Rucola (Rauke)

Pizza mit grünem Tomatensugo, Rucola und Ziegenfrischkäse (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Kalbszunge abbrausen, in einen großen Topf geben.

2. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln halbieren. Kräuter abbrausen. Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und so viel Wasser zur Zunge geben, das die Zunge gerade gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mit Salz würzen. Aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 1,5 Stunden weich köcheln lassen.

3. In der Zwischenzeit für den Teig die Mehl, Hartweizengrieß, Hefe, Wasser, Olivenöl und Salz in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten langsam, dann noch 5 Minuten schnell kneten. Wichtig der Teig darf nicht zu warm werden. Wenn er sich gut vom Kesselrand lösen lässt  und einen leichten matten Glanz hat, ist er fertig.

4. Den Teig in einer großen Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

5. Die Tomaten waschen, trocken reiben, die Tomaten in Stücke schneiden, dabei die grünen Stielansätze mit entfernen.

6. Schalotten schälen und in Würfel schneiden.

7. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel darin  glasig andünsten. Mit Sherryessig ablöschen. Tomaten zugeben.

8. Koriander in einem Mörser zerstoßen.

9. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und in dünne Scheiben schneiden.

10. Koriander, Zitronenscheiben, Zucker und Lorbeerblätter zu den Tomaten geben. Unter gelegentlichen Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist.

11. Tomaten-Sugo mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

12. Für die Viniagrette Öle, Essig, Senf, Zucker, etwas Salz und Pfeffer in einem Mixer zu einem cremigen Dressing mixen.

13. Zunge abtropfen lassen, die Haut abziehen. Zunge in feine Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette mischen.

Tipp: Wer keine Zunge mag, kann auch Scheiben vom gekochten Schinken mit der Vinaigrette mischen.

14. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und überstreuen.

15. Backofen auf maximale Ober- Unterhitze vorheizen. Ein Backblech und – sofern vorhanden – einen Pizzastein darin mit erhitzen.

16. Hefeteig in Teigstücke von ca. 150 g aufteilen und dünn ausrollen.

17. Pizzateigböden auf ein Stück Backpapier legen. Jeweils mit etwas Tomatensugo bestreichen. Ziegenfrischkäse darauf verteilen. Pizzen nacheinander auf das heiße Blech oder Backstein ziehen, dabei das Backpapier wegziehen (es kommt nicht mit in den Ofen). Pizza im Ofen ca. 15 Minuten goldbraun backen.

18. Rauke verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern.

19. Pizzen mit einigen marinierten Zungenscheiben und Rauke belegt anrichten. Übrige Zungenscheiben und Tomatensugo extra dazu reichen.