Rezepte

Pilz-Frikadelle mit Wacholderrahm, Preiselbeer-Birnen und Nudeln

STAND
KOCH/KÖCHIN
Christina Richon

Für die Frikadellen:

  • 500 g braune Champignons
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Stängel Blattpetersilie
  • 10 Blätter Salbei
  • 2 Zweige Thymian
  • 4 EL Olivenöl
  • 1/2 TL mildes Currypulver
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • 1 Ei
  • 2 TL scharfer Senf
  • 6 EL Instant-Couscous
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Koriander, gemahlen
  • 1 Prise Muskat, frisch gerieben
  • 1 EL Butter
  • 2 frische Lorbeerblätter

Für die Birnen:

  • 2 große reife Birnen
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Zucker
  • 1/2 Stange Zimt
  • 2 EL Preiselbeerkompott

Für die Sauce:

  • 1 Schalotte
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Butter
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 150 g Sahne
  • 2 EL Cognac

außerdem:

  • 400 g schmale Eier-Bandnudeln

Pilzfrikadelle (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Champignons mit einem Küchenpapier abreiben und in sehr kleine Würfel schneiden. Champignonwürfel in einer beschichteten Pfanne ohne Fett andünsten, bis das Wasser aus den Pilzen verdampft ist (ca. 8 Minuten). Die Masse in ein feines Sieb geben und mit einem Kochlöffel die restliche Flüssigkeit herausdrücken, den Pilzsud dabei auffangen.

2. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie, Salbei und Thymian abbrausen, trocken schütteln. Vom Salbei 4 Blätter beiseite legen. Die anderen Kräuter fein hacken.

3. Die Pilzmasse in eine Schüssel geben. Schalotten, Knoblauch, 2 EL Olivenöl, Kräuter, Curry- und Paprikapulver, Ei, Senf und Couscous dazugeben und gut vermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Koriander und Muskat abschmecken und kurz ruhen lassen.

4. Die Birnen schälen, halbieren und mit einem kleinen Kugelausstecher das Kerngehäuse rund ausstechen.

5. Birnen in einen weiten Topf legen, mit Zitronensaft und Wasser bedecken. Zucker und Zimtstange dazugeben. Aufkochen lassen. Deckel auflegen und auf dem ausgeschalteten Kochfeld bis zum Servieren durchziehen lassen.

6. Für die Sauce Schalotte schälen und fein hacken. Wachholderbeeren im Mörser zerkleinern.

7. Schalotte mit Wachholderbeeren in Olivenöl und Butter in einer Pfanne kurz anschwitzen. Mit Brühe und Sahne ablöschen. Den aufgefangenen Pilzsud dazugeben und die Sauce einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken.

8. Restliches Olivenöl und Butter in der Pfanne heiß werden lassen. Lorbeer- und Rest Salbeiblätter ins Bratfett geben. Mit einem Eisportionierer 8 Kugeln von der Pilzmasse abstechen. Mit den Händen Frikadellen formen und im heißen Fett pro Seite ca. 4 Minuten anbraten, dabei die Frikadellen vorsichtig mit einer Palette wenden.

9. Bandnudeln in Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest kochen, dann die Nudeln abgießen und abtropfen lassen.

10. Bratlinge auf eine Platte legen, Kräuter und restliches Bratfett darüber geben und im Ofen bei 80 Grad warm halten.

11. Zum Servieren die Sauce in einem hohen Rührbecher mit dem Pürierstab kurz schaumig mixen.

12. Birnenhälften mit Preiselbeeren füllen und auf die Teller legen. Die Frikadellen, Nudeln und Wacholdersauce anrichten.