Rezepte

Pfifferlingsgulasch mit gebackener Perlhuhnbrust

STAND
KOCH/KÖCHIN
Karlheinz Hauser

Für das Pfifferlingsgulasch:

  • 750 g frische Pfifferlinge
  • 2 Schalotten
  • 20 ml Pflanzenöl
  • 1 EL Paprikapulver
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 1 Zweig Majoran
  • 50 ml Weißwein, trocken
  • 800 ml Geflügelfond
  • 150 g Kartoffeln, festkochend
  • 1 TL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

Für die Perlhuhnbrust:

  • 3 Eier
  • 4 Perlhuhnbrüste, ohne Haut und Knochen
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 75 g Mehl
  • 150 g Pankomehl
  • 250 g Pflanzenöl zum Ausbacken oder Frittierfett

Für das Pfifferlingsgulasch:

  • 750 g frische Pfifferlinge
  • 2 Schalotten
  • 20 ml Pflanzenöl
  • 1 EL Paprikapulver
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 1 Zweig Majoran
  • 50 ml Weißwein, trocken
  • 800 ml Geflügelfond
  • 150 g Kartoffeln, festkochend
  • 1 TL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

Für die Perlhuhnbrust:

  • 3 Eier
  • 4 Perlhuhnbrüste, ohne Haut und Knochen
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 75 g Mehl
  • 150 g Pankomehl
  • 250 g Pflanzenöl zum Ausbacken oder Frittierfett

Pfifferlingsgulasch mit gebackener Perlhuhnbrust (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Pfifferlinge putzen und etwa 250 g kleine Pfifferlinge aussortieren und zur Seite stellen.

2. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

3. In einem Topf etwas Pflanzenöl erhitzen, die Schalotten und die größere Menge Pfifferlinge darin anschwitzen. Mit Paprikapulver bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Den Majoran abbrausen, trocken schütteln und zu den Pfifferlingen geben, mit Weißwein ablöschen, diesen einkochen lassen.

5. Dann die Pilze mit dem Geflügelfond aufgießen und ca. 25 Minuten köcheln lassen.

6. In der Zwischenzeit für die Perlhuhnbrüste die Eier in einer flachen Schale verquirlen.

7. Die Perlhuhnbrüste von eventuellen Sehnen und Hautresten befreien und mit Salz und Pfeffer gut würzen.

8. Dann Perlhuhnbrüste in Mehl wenden, gut abklopfen und durch die verquirlten Eier ziehen. überschüssiges Ei ablaufen lassen und dann mit dem Pankomehl panieren.

9. Den Pilzfond fein mixen und durch ein Sieb passieren.

10. Die Kartoffeln schälen und in 1 cm kleine Würfel schneiden.

11. In einem Topf etwas Öl erhitzen und die restlichen kleinen Pfifferlinge darin anbraten, die Kartoffelwürfel zugeben und mit dem abpassierten Pilz-Fond aufgießen. Leicht köcheln lassen, bis die Kartoffelwürfel nur noch wenig Biss haben.

12. Das Pilz-Gulasch noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

13. Öl zum Ausbacken in einer tiefen Pfanne oder einem Topf erhitzen und die panierten Perlhuhnbrüste darin goldgelb ausbacken.

14. Die Wildkräuter abbrausen und trocken schütteln.

15. Zum Servieren das Pfifferlingsgulasch in einen tiefen Teller geben, die Perlhuhnbrust in Tranchen aufschneiden und obenauf setzten. Ein paar wenige Blätter Wildkräuter als Garnitur anlegen.