Rezepte

Pastinakenpüree mit Rosenkohlgemüse, Räucherschinken und Pumpernickel

STAND
KOCH/KÖCHIN
Andreas Schweiger

Wer sagt, dass Pumpernickel total 70er sind? Wir nicht – wir zerbröseln und karamellisieren ihn zu Pastinaken, Rosenkohl und Schinken. Nachmachen lohnt sich!

Pastinakenpüree:

  • 600 g Pastinaken
  • 2 EL Rapsöl
  • etwas Salz
  • 2 Schalotten
  • 0,5 Bio-Zitronen
  • 1 EL Butter
  • 50 g Sahne

Rosenkohlgemüse:

  • 300 g Rosenohl
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Butter
  • 2 EL getrocknete Sauerkirschen (oder getrocknete Cranberrys)
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • etwas Salz

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.

2. Die Pastinaken putzen, schälen, waschen, längs halbieren und mit den Schnittflächen nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

3. Pastinaken mit Rapsöl beträufeln, leicht salzen und auf der mittleren Schiene im heißen Ofen ca. 25 Minuten weich garen.

4. währenddessen Schalotten schälen und fein schneiden.

5. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.

6. Die weich gegarten Pastinaken aus dem Ofen nehmen und mit einer Gabel grob zerdrücken.

7. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten.

8. Mit der Sahne ablöschen und die zerdrückten Pastinaken unterrühren. Zitronenabrieb und -saft dazugeben und mit Salz abschmecken.

9. Die Rosenkohlröschen putzen, dabei die äußeren Blätter entfernen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Dann die einzelnen Rosenkohlblätter ablösen.

10. Schalotte schälen und fein schneiden.

11. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten.

12. Rosenkohlblätter zugeben und in der Pfanne ca. 2 Minuten dünsten.

13. Die getrockneten Sauerkirschen zugeben und die Gemüsebrühe angießen. Kurz aufkochen und mit Salz abschmecken.

14. Pumpernickel in feine Würfel schneiden oder zerbröseln.

15. Butter und Zucker in eine Pfanne geben und schmelzen. Die Pumpernickelwürfel zugeben, darin schwenken und karamellisieren.

16. Teller mit Räucherschinken auslegen, darauf jeweils etwas Rosenkohlgemüse, Pastinakenpüree und den karamellisierten Pumpernickel anrichten und servieren.

 

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Andreas Schweiger