Rezepte

Ochsenbäckchen mit gebratenen Pilzen und geschmorten Schalotten

STAND
KOCH/KÖCHIN
Jörg Sackmann

Trend-Essen „Bäckchen“: wir schmoren sie mit Lauch und Staudensellerie. Dabei kommt es besonders auf einen guten Zeitplan an, dann wird die Zubereitung ein Spaziergang und das Ergebnis ein Genuss!

 Für die Ochsenbäckchen:

  • 8 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 0,5 Stangen Lauch
  • 0,5 Bio-Zitrone
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Stängel Koriander
  • 3 Ochsenbäckchen, pariert
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 100 ml roter Portwein
  • 500 ml Kalbsbrühe

Für das Püree:

  • 600 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • etwas Salz
  • 200 ml Milch
  • 50 g flüssige, gebräunte Butter
  • 1 Prise Muskat
  • 2 EL geschlagene Sahne

Für die Pilze:

  • 400 g gemischte Speisepilze (z.B.
  • 1 kleine Zwiebel
  • 3 Stängel glatte Petersilie
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle

1. Schalotten und Knoblauch schälen und halbieren.

2. Staudensellerie und Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden.

3. Zitrone heiß abwaschen, gut abtrocknen und etwas Schale abreiben.

4. Die Kräuterzweige abbrausen und trocken schütteln.

5. Ochsenbäckchen kalt abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

7. Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Bäckchen darin rundherum kurz und kräftig anbraten.

8. Schalotten, Knoblauch, Gemüsestreifen und Tomatenmark zugeben und kurz mit anbraten. Kräuterzweige und Zitronenschale zugeben.

9. Mit jeweils 1/3 Rot- und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen, dann nach und nach restlichen Rot- und Portwein zugeben und fast vollständig einkochen lassen. 

10. Anschließend mit der Kalbsbrühe auffüllen und aufkochen. Die Schalotten herausnehmen und beiseite stellen.

11. Den Schmortopf zugedeckt in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 1,5 bis 2 Stunden sacht köcheln lassen, bis die Bäckchen butterzart sind.

12. In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen, schälen, halbieren und in einem Topf mit Salzwasser weichkochen.

13. Pilze putzen und halbieren. Zwiebel schälen und fein schneiden. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden.

14. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Pilze darin anbraten. Dann auf ein Sieb geben und abtropfen lassen.

15. Butter in der Pilzpfanne erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen, Petersilie untermischen. Die Pilze wieder zu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und einmal kurz schwenken. Dann die Pfanne vom Herd ziehen. 

16. Sobald die Bäckchen weich sind, diese aus dem Schmorfond nehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, auf die gewünschte Konsistenz einkochen und abschmecken.

17. Die weich gekochten Kartoffeln abschütten, wieder in den Topf geben und kurz auf der ausgeschalteten, aber noch heißen Herdplatte ausdämpfen lassen.

18. Die Kartoffeln zweimal durch die Presse drücken.

19. Die Milch in einem Topf erwärmen, braune Butter, Salz und Muskat zugeben. Dann die Milch zu den gepressten Kartoffeln geben und mit dem Kochlöffel zu einem cremigen Püree vermischen, zuletzt die geschlagene Sahne unterheben.

20. Die Bäckchen in Scheiben schneiden und mit den Schalotten in der Sauce erhitzen.

21. Zum Anrichten Kartoffelpüree und Pilze mit Hilfe eines großen Garnierringes auf Teller schichten, Schalotten und Fleischscheiben darauf anrichten. Mit der Sauce beträufeln und servieren.