Für den Maultaschenteig:
- 300 g Mehl
- 3 Eier
- 1 TL Salz
- etwas Mehl zum Bearbeiten
Für den Kartoffelsalat:
- 600 g festkochende Kartoffeln
- etwas Salz
- 2 Schalotten
- 50 g durchwachsener Speck
- etwas Pfeffer
- etwas Muskat
- 200 ml Geflügelfond
- 3 EL weißer Balsamicoessig
- 2 TL Senf
- 2 EL Schnittlauchröllchen
Für die Füllung:
- 120 ml Sahne
- 1 Laugenstange vom Vortag
- 50 g durchwachsener Speck
- 100 g Schalotten
- 1 EL Butter
- 300 g Baby-Blattspinat
- 1 Bund Petersilie
- 375 g Hackfleisch (gemischt oder aus der Rehschulter)
- 2 Eier
- 1 TL Bio-Zitronenschale
- 1 EL Berbere (afrikanische Gewürzmischung)
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- etwas Muskatnuss
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 l Fleischbrühe oder Wildfond
Für den Feldsalat:
- 150 g Feldsalat
- 1/2 Bund Radieschen
- 1 EL Haselnüsse
- 1 EL Walnüsse
- 1 Schalotte
- 1 TL Butter
- 2 EL Himbeeressig
- 1 EL Sojasauce
- 1 TL Senf
- 1 TL Honig
- 1 weiche gekochte Kartoffel
- 5 EL Walnussöl
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
1. Für den Maultaschenteig Mehl, Eier, bei Bedarf 1– 2 EL Wasser und Salz zu einem geschmeidig glatten Nudelteig kneten.
2. Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. Im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
3. Für den Kartoffelsalat Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten. In kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.
4. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und möglichst heiß pellen.
5. Schalotten schälen, in sehr feine Würfel schneiden. Speck ebenfalls fein würfeln.
6. Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und die Kartoffeln darin anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat anbraten.
7. In einer weiteren Pfanne Speck und Schalotten anschwitzen. Geflügelfond angießen und einmal aufkochen. Restliches Öl, Essig und Senf untermischen.
8. Die Bratkartoffeln in eine Schüssel geben und mit dem heißen Speckfond übergießen. Durchmischen und abschmecken. Vor dem Servieren noch Schnittlauch untermischen.
9. Für die Maultaschenfüllung Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Die Laugenstange kleinschneiden und unter die Sahne rühren. Den Topf vom Herd ziehen.
10. Speck in feine Würfel schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel und Speck darin andünsten. Dann zu der Sahnemischung geben.
11. Spinat putzen, waschen und gut trocken schleudern. Reichlich Salzwasser aufkochen. Den Spinat darin kurz blanchieren. In eisgekühltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen, sehr gut ausdrücken und fein hacken.
12. Petersilie abspülen, trocken schütteln abzupfen und fein hacken.
13. Hackfleisch, Eier, Petersilie, Zitronenschale und Berbere in eine Rührschüssel geben.
14. Spinat und eingeweichte Laugenstange mit Schalotten und Speck zugeben. Alles zu einem glatten Hackteig verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
15. Den vorbereiteten Nudelteig in 2 Portionen teilen. Jeweils auf leicht bemehlter Arbeitsplatte etwa 2 mm dünn zu einem Quadrat ausrollen.
16. Die Füllung gleichmäßig auf einer Teigplatte verstreichen, dabei rundherum einen Rand frei lassen. Die zweite Teigplatte auflegen, rundherum andrücken.
17. Mit einem Kochlöffelstiel in gleichmäßigen Abständen drei Längs- und vier Querrillen in den Teig drücken. Dann mit einem scharfen Messer 12 gleich große Maultaschen ausschneiden, dabei die Ränder gut andrücken.
18. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und längs halbieren. In eisgekühltes Wasser legen – sie kringeln sich zu Löckchen.
19. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Maultaschen darin 10 -15 Minuten sacht köchelnd garen.
20. Für den Salat den Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden.
21. Die Nüsse in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett anrösten, aus der Pfanne nehmen und grob hacken.
22. Für das Dressing die Schalotten schälen, fein schneiden und in der Butter goldgelb andünsten.
23. Mit Essig, Sojasauce, Senf und Honig in einer Salatschüssel verrühren. Die Kartoffel mit einer Gabel fein zerdrücken und unter das Dressing rühren. Zum Schluss das Öl untermixen. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
24. Den Feldsalat in kleine Schälchen verteilen, mit Radieschen und Nüssen bestreuen und das Dressing darüber träufeln.
25. Fleischbrühe aufkochen, in 4 tiefe, vorgewärmte Teller verteilen. Die Maultaschen abtropfen lassen, in den Fond einlegen. Mit vorbereitetem Schnittlauch garnieren.
26. Kartoffelsalat, Maultaschen und Feldsalat servieren.