Rezepte

Marmorierte Spinat-Brezelknödel

STAND
KOCH/KÖCHIN
Jörg Sackmann

Spinat, Pilze und Zwiebeln gibt’s in der Heimat und im Winter ist auch alles saisonal zu haben. Und weil das Auge mitisst, sind auch alle Farben der Küche auf dem Teller!

Für die Spinatknödel:

  • 20 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Vollmilch
  • 150 g Brezeln oder Laugenstangen vom Vortag
  • 250 g Blattspinat
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Muskat
  • 2 Eier
  • 35 g Magerquark
  • 2 EL Weizenmehl

Für das Zwiebelkompott:

  • 200 g rote Zwiebeln
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Sherryessig
  • 60 ml roter Portwein
  • 1 TL Johannisbeergelee
  • 100 ml trockener Rotwein (z. B. Lemberger)
  • 200 ml Geflügelfond
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 TL Butter (eisgekühlt)
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer

Für die Sauce:

  • 1 Schalotte
  • etwas Butter
  • 0,125 l Weißwein
  • 200 ml Geflügelfond
  • 160 ml Sahne
  • 40 g Crème fraîche
  • etwas Salz
  • etwas weißer Pfeffer
  • etwas Muskat
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 3 Stiele glatte Petersilie

Für die confierten Champignons:

  • 20 Champignons
  • 50 g Butter
  • etwas Salz
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 30 ml heller Balsamico
  • 20 g Zucker
  • 1 Msp. Anis, fein gemörsert
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 50 ml Wasser

Marmorierte Spinat-Brezelknödel (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Für die Spinatknödel die Butter in einem Topf schmelzen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides in der Butter glasig andünsten. Milch angießen.

2. Die Brezeln fein schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebel-Milch überträufeln und kurz ziehen lassen.

3. Den Blattspinat verlesen, gründlich waschen, trockenschleudern und fein hacken.

4. Spinat, Salz, Pfeffer, Muskat und Eier in einen hohen Mixbecher geben und fein pürieren.

5. Die Spinatmischung, Quark und Mehl zu den Brezelstückchen geben und alles zu einem Teig vermengen. Zugedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen.

6. Inzwischen für das Zwiebelkompott die Zwiebeln abziehen und fein schneiden.

7. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin andünsten. Zunächst mit Essig ablöschen. Portwein zugießen. Offen einkochen, bis die Flüssigkeit nahezu eingekocht ist.

8. Johannisbeergelee einrühren. Mit Rotwein und Geflügelfond auffüllen. Knoblauch abziehen halbieren. Den Thymianzweig und die Knoblauchzehe zugeben. Bei schwacher Hitze offen reduzieren, bis Fond und Wein nahezu eingekocht und die Zwiebeln gar sind.

9. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Den Teig in 2 Portionen teilen. Jeweils als Rolle in eine saubere Stoffserviette oder ein Geschirrtuch einrollen und mit Küchengarn die Enden festzubinden.

10. Die Knödelrollen ins kochende Wasser einlegen, die Temperatur reduzieren. Knödelrollen ca. 40 Minuten im siedenden Wasser garen.

11. Für die Sauce die Schalotte abziehen und fein schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Schalotte darin andünsten. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen.

12. Geflügelfond, Sahne und Crème fraîche zugeben und um die Hilfe einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

13. Für die Pilze die Champignons putzen. Etwas Butter in einem Topf erhitzen, die Pilze darin andünsten. Mit Salz und Zitronensaft würzen.

14. Währenddessen Balsamico und Zucker in einen Topf geben und erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist. Anis und Lorbeer zugeben. 30 g Butter und 50 ml Wasser einrühren und alles um die Hälfte einkochen. Champignons unter den Sud mischen, ca. 15 Minuten ziehen lassen.

15. Kurz vor dem Servieren die kalte Butter unter die Zwiebeln schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

16. Petersilie waschen, Blättchen abzupfen. Die Blätter fein schneiden. Die Sauce kurz vor dem Servieren mit dem Mixstab aufschäumen. Petersilie zugeben. Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen.

17. Brezelknödelrouladen aus dem Wasser heben, auswickeln und in Scheiben schneiden.

18. Knödelscheiben auf der Sauce anrichten. Mit Zwiebelkompott und Champignons anrichten.