Marinierter Kalbsrücken mit Spargel-Morchel-Salat (Foto: SWR, SWR -)

ARD-Buffet: Sterneküche

Marinierter Kalbsrücken mit Spargel-Morchel-Salat

STAND
KOCH/KÖCHIN
Karlheinz Hauser

Für das Fleisch:

  • 600 g Kalbsrücken, pariert
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Olivenöl zum Anbraten
  • 2 EL Olivenöl, kalt gepresst
  • 2 Stiele Estragon
  • 8 Zweige Kerbel
  • 1/2 Zitrone

Für den Salat:

  • 3 Strauchtomaten
  • 250 g weißer Spargel
  • 250 g grüner Spargel
  • etwas Salz
  • 250 g kleine frische Morcheln (ersatzweise 50 g getrocknete Morcheln)
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 40 ml trockener Sherry
  • 2 EL Kalbsfond
  • 80 g Wildkräutersalat
  • 1/2 Zitrone
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Bund Schnittlauch

Für die Sauce Hollandaise:

  • 1 Schalotte
  • 500 ml Weißwein
  • 150 ml Estragonessig
  • 250 g Butter
  • 2 Eigelb (Größe M)
  • etwas Salz, Pfeffer

Marinierter Kalbsrücken mit Spargel-Morchel-Salat (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Den Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

2. Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In einer backofengeeigneten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kurz anbraten, dann im vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten gar ziehen lassen.

3. In der Zwischenzeit Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken, die Haut abziehen und vierteln. Das Kerngehäuse entfernen, die Tomatenviertel in feine Würfel schneiden.

4. Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Vom grünen Spargel die trockenen Enden abschneiden und das untere Drittel schälen.

5. Alle Spargelstangen bis hin zur feinen Spitze (Kopf) schräg in feine Scheiben schneiden. Spargelscheiben mit etwas Salz und Zucker marinieren und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

6. Die Spargelspitzen kurz in siedendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

7. Morcheln gründlich putzen, waschen und gut abtropfen lassen. (Getrocknete Morcheln in Wasser einweichen.)

8. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.

9. Für die Fleischmarinade Estragon und Kerbel abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Von der Zitrone den Saft auspressen. Kräuter mit Olivenöl und etwas Zitronensaft zu einer Marinade verrühren.

10. Für die Morcheln Schalotte schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, die Morcheln zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Sherry und Kalbsfond ablöschen und etwas einkochen lassen.

11. Den gegarten Kalbsrücken in dünne Tranchen schneiden und in die Kräutermarinade Marinade legen.

12. Die Wildkräutersalat abbrausen und trocken schleudern. Von der Zitrone den Saft auspressen.

13. Morcheln, Spargelscheiben und Spargelspitzen mit den Tomatenstücken in eine Schüssel geben. Olivenöl und etwas Zitronensaft untermischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und ebenfalls unter den Spargelsalat mischen.

14. Die marinierten Kalbsrückenscheiben in die Mitte des Tellers drapieren und den Spargel- Salat darum herum verteilen. Etwas Wildkräutersalat darauf geben, mit etwas Dressing aus der Spargelsalatschüssel beträufeln und servieren. Dazu passen kleine Salzkartoffeln.

Für die Sauce Hollandaise
1. Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Mit Weißwein und Essig in einen Topf geben und etwa auf ¼ (ca. 150 ml) einkochen lassen. Diese Reduktion ist eine prima Grundlage für Die Cremige Sauce. Sie lässt sich sehr gut aufbewahren. Luftdicht verschlossen, ca. 1 Woche haltbar.

2. Ohne Schalottenwürfel ist die Reduktion noch länger, ca. 3-4 Wochen haltbar. Schalotten werden mit der Zeit bitter.
3. Butter erhitzen und klären (Schaum abschöpfen und Bodensatz entfernen).

4. In einem kleinen Topf oder Schlagkessel die Eigelbe mit etwa 3-4 EL der Wein Reduktion im Wasserbad aufschlagen. Darauf achten, dass die Eigelbe nicht gerinnen. Dann den Topf vom Wasserbad nehmen und die geklärte Butter (die ungefähr die gleiche Temperatur, wie die Eimasse haben sollte) tröpfchenweise unter die Eigelbmasse rühren. Die Sauce Hollandaise mit Salz und Pfeffer würzen.