Rezepte

Maispoulardenbrust mit Rettich-Kartoffel-Talern und rotem Rettich-Salat

Stand
KOCH/KÖCHIN
Michael Kempf

Kalorienarm und lecker? Ja, das geht! Der Rettich kommt momentan frisch vom Feld und schmeckt jetzt am besten. Mit Huhn wird dieses Gericht zum Gesund-Booster.

Zutaten

Für die Maispoularde:

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Maispoularden-Brüste mit Haut
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 300 ml Geflügelfond
  • 100 ml weißer Portwein
  • 200 ml Sahne
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zweige Estragon

Für den Salat:

  • 2 Zweige Estragon
  • 200 g roter Rettich
  • etwas Salz
  • 1 Bio-Limette
  • 1 EL Haselnussöl
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 Prise Zucker
  • etwas Pfeffer aus der Mühle

Für die Rettich-Taler:

  • 500 g weißer Rettich
  • etwas Salz
  • 1 rote Zwiebel
  • 100 g Kartoffel, fest kochend
  • 2 Eier
  • 2 EL Dinkelmehl (Type 1050)
  • 2 EL Semmelbrösel
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Piment d`Espelette
  • 3 EL Pflanzenöl
Maispoulardenbrust mit Rettich-Kartoffel-Talern und rotem Rettich-Salat

Zubereitung

1. Für die Poularde Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden.

2. Die Haut der Poularden-Brüste entfernen und beiseitelegen (falls noch vorhanden die Flügel entfernen).

3. In einem flachen Topf Pflanzenöl erhitzen und die Poularden-Brüste darin kurz und kräftig von beiden Seiten anbraten und wieder aus dem Topf nehmen.

4. Dann die abgezogene Haut, Schalotte und Knoblauch im Bratfett goldbraun anrösten.

5. Anschließend mit dem Geflügelfond und Portwein ablöschen und die Flüssigkeit um etwas mehr als die Hälfte einkochen lassen.

6. Die Sahne zum Saucenansatz geben, kurz erhitzen und dann durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Poularden-Brüste in die heiße Sauce legen.

7. Alle Estragon-Zweige (für Fleisch und Salat) abbrausen, trocken schütteln und die Hälfte davon in die heiße Sauce legen, zugedeckt, das Fleisch in der simmernden Sauce ca. 15 Minuten fertig garen.

8. Den roten Rettich gut waschen und mit der Schale in feine Streifen schneiden. Diese leicht salzen und 10 Minuten ziehen lassen.

9. Für die Taler den weißen Rettich schälen, grob reiben, salzen und 10 Minuten ziehen lassen.

10. Für den Salat die Limette heiß abwaschen, abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.

11. Vom gezogenen roten Rettich den Saft abgießen.

12. Rettich-Streifen mit Limettenabrieb und -saft, Haselnuss- und Rapsöl in einer Schüssel mischen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

13. Vom restlichen Estragon die Blätter abstreifen, fein schneiden und unter den Salat mischen.

14. Für die Taler die rote Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.

15. Die Kartoffel schälen, grob reiben, in ein Tuch geben und gut auspressen.

16. Den gesalzenen weißen Rettich ebenfalls in ein Tuch geben und gut ausdrücken.

17. Rettich, Kartoffel und Zwiebel mit Eiern, Mehl und Semmelbröseln in einer Schüssel gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Piment d’ Espelette würzen.

18. In einer Pfanne Pflanzenöl erhitzen, aus der Masse mit einem Esslöffel kleine Taler formen und diese in der Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten.

19. Die Taler und den Rettich-Salat auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Poularden-Brüste aus der Sauce nehmen und daneben anrichten.

20. Estragon-Zweige aus der Sauce nehmen, Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen und über die Poularden-Brüsten träufeln.