Für den Spargel:
- 500 g weißer Spargel
- etwas Salz
- etwas Zucker
- 20 g Butter
- 1/2 Zwiebel
- etwas Öl zum Braten
- 20 ml Weißwein
- 4 grüne Spargelstangen
- 400 g Sahne
- 3 1/2 Blatt Gelatine (ein Blatt = ca. 2 g)
- 1/2 Bio-Zitrone
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 4 EL Traubenkernöl (oder ein anderes neutrales Öl)
- 2 EL Holunderblütenessig
- 2 Zweige Kerbel
Für die Kräuter-Crêpes :
- 50 g Mehl
- 2 Eier
- 100 ml Milch
- etwas Salz
- etwas Butterschmalz zum Ausbacken
- 1/2 Bund Kerbel
- 1/2 Bund Estragon
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 80 g Frischkäse
- 50 g Parmaschinken, dünn aufgeschnitten
Hinweis: Die Spargelcreme muss etwa 1 Stunde gekühlt gelieren!
1. Den weißen Spargel waschen, abtropfen lassen und schälen. Holzige Enden abschneiden.
2. Die Schalen in einem Topf knapp mit kaltem Wasser bedecken. Salz, Zucker und Butter hinzufügen. Alles einmal aufkochen lassen und dann weitere ca. 15 Minuten ziehen lassen.
3. Den Fond danach durch ein Sieb passieren.
4. Anschließend 3 Stangen weißen Spargel in diesem Fond bissfest kochen (für die Spargel-Vinaigrette).
5. Den Rest des weißen Spargels klein schneiden.
6. Die Zwiebel abziehen und fein schneiden, in etwas Öl andünsten.
7. Den kleingeschnittenen Spargel hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und mit 100 ml Spargelfond aufgießen. Den Spargel im geschlossenen Topf weich köcheln.
8. In der Zeit den grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und holzige Enden großzügig abschneiden.
9. Grünen Spargel in Salzwasser ca. 3 Minuten knackig blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
10. Sobald der kleingeschnittene weiße Spargel weich gegart ist, die flüssige Sahne zugießen. Einmal aufkochen lassen und anschließend gut mixen. Alles durch ein Sieb passieren.
11. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von der Zitrone den Saft auspressen. Die eingeweichte Gelatine in den heißen Spargelfond einrühren und schmelzen lassen. Alles mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
12. Pro Person jeweils einen Suppenteller mit Fond füllen, kalt stellen und gelieren lassen.
13. Für die Crêpes Mehl, Eier, Milch und 1 Prise Salz mit dem Handmixer zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig ca. 10 Minuten quellen lassen.
14. Aus dem Crêpeteig in einer beschichteten Pfanne mit etwas Butterschmalz dünne Crêpes ausbacken und auskühlen lassen.
15. Kräuter waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Fein geschnittene Kräuter mit Frischkäse mischen und mit Salz abschmecken.
16. Creme auf Crêpe aufstreichen, Parmaschinken auflegen und aufrollen.
17. Für die Vinaigrette den bissfest gekochten weißen und grünen Spargel in kleine Würfel schneiden.
18. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden
19. Spargelwürfel, Schnittlauch, Traubenkernöl und Holunderblütenessig verrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.
20. Sobald die Spargel-Creme geliert ist, etwas Spargelvinaigrette darauf verteilen. . Creperolle in Stücke schneiden und auf der Spargelcreme verteilen.