Rezepte

Kürbis-Variationen

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KOCH/KÖCHIN
Andreas Schweiger

Der Kürbis ist ein Allroundtalent in der Küche. Er lässt sich auf vielfältige Weise verarbeiten und gut kombinieren mit anderen Zutaten. Andreas Schweiger zeigt heute wofür sich welcher Kürbis besonders eignet und welche Gewürze gut zum Kürbis passen.

Kürbisstampf aus dem Ofen:

  • 1 Butternusskürbis (ca. 1 kg)
  • etwas Meersalz
  • etwas Olivenöl

Süß-sauer eingelegter Kürbis:

  • 100 g Schalotten
  • 20 g frischer Ingwer
  • 60 g eingelegter Ingwer (aus dem Glas; Gari)
  • 4 EL Olivenöl
  • 80 ml Weißweinessig
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 12 EL Waldhonig
  • etwas feines Meersalz
  • 400 g Muskatkürbis
  • 1/2 rote Chilischote

Kürbisstampf aus dem Ofen:

  • 1 Butternusskürbis (ca. 1 kg)
  • etwas Meersalz
  • etwas Olivenöl

Süß-sauer eingelegter Kürbis:

  • 100 g Schalotten
  • 20 g frischer Ingwer
  • 60 g eingelegter Ingwer (aus dem Glas; Gari)
  • 4 EL Olivenöl
  • 80 ml Weißweinessig
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 12 EL Waldhonig
  • etwas feines Meersalz
  • 400 g Muskatkürbis
  • 1/2 rote Chilischote

Für die Pfifferlinge:

  • 100 g Pfifferlinge
  • 2 Schalotten
  • etwas Olivenöl
  • etwas Salz
  • 4 EL gehackte Petersilie
  • etwas Butter

Für die Scaloppine:

  • 4 Kalbsschnitzel (à ca. 75-100g)
  • etwas Salz
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 ml Weißwein
  • 80 g Butter
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Bio-Zitronenschale
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Sahne (nach Belieben)
  • ¼ Bund glatte Petersilie
  • 1 Glas süß-sauer eingelegter Kürbis

Kürbis-Apfel-Suppe:

  • 350 g Speisekürbis
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Kartoffel
  • 200 g Apfel
  • 50 g frischer Ingwer
  • 1 EL Kokosfett zum Anbraten
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 300 ml Kokosmilch ( z.B. aus der Dose)
  • etwas Salz
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 2 EL Kürbiskerne
  • 20 ml Kürbiskernöl

Für die Pfifferlinge:

  • 100 g Pfifferlinge
  • 2 Schalotten
  • etwas Olivenöl
  • etwas Salz
  • 4 EL gehackte Petersilie
  • etwas Butter

Für die Scaloppine:

  • 4 Kalbsschnitzel (à ca. 75-100g)
  • etwas Salz
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 ml Weißwein
  • 80 g Butter
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Bio-Zitronenschale
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Sahne (nach Belieben)
  • ¼ Bund glatte Petersilie
  • 1 Glas süß-sauer eingelegter Kürbis

Kürbis-Apfel-Suppe:

  • 350 g Speisekürbis
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Kartoffel
  • 200 g Apfel
  • 50 g frischer Ingwer
  • 1 EL Kokosfett zum Anbraten
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 300 ml Kokosmilch ( z.B. aus der Dose)
  • etwas Salz
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 2 EL Kürbiskerne
  • 20 ml Kürbiskernöl

Kürbis-Variationen (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

Kürbisstampf aus dem Ofen

1. Für den Butternusskürbis den Backofen auf 180 Grad Umluft (200 Grad Ober- und Unterhitze) vorheizen.

2. Den Kürbis halbieren und die Kerne mit einem Esslöffel entfernen. Die Kürbishälften mit den Schnittflächen nach Oben auf ein Backblech legen. Mit Meersalz bestreuen und mit 4 EL Olivenöl beträufeln.

3. Die Kürbishälften im heißen Backofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde garen, bis das Fruchtfleisch ganz weich ist.

4. Die Kürbishälften aus dem Ofen nehmen. Dann mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus den Schalen löffeln und in eine Schüssel geben. Mit einer Gabel fein zerdrücken. Stampf mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken und aromatisieren.

Bitte beachten: der eingelegte Kürbis sollte vor dem Genuss mindestens 4–5 Tage durchziehen.

1. Für den Kürbis die Gläser sterilisieren. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

2. Den frischen Ingwer schälen. Eingelegten Ingwer abtropfen lassen. Frischen und eingelegten Ingwer fein schneiden.

3. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten.

4. Ingwer dazugeben und mit dem Essig ablöschen. Kurz einköcheln lassen, dann den Wein angießen und alles etwa 1 Minute köcheln lassen. Mit dem Honig und etwas Meersalz abschmecken.

5. Den Kürbis schälen, entkernen und in etwa 3 mm große Würfel schneiden.

6. Die Kürbiswürfel unter den Sud mischen und alles zugedeckt einmal aufkochen lassen.

7. Die Chilischote entkernen, waschen, in feine Würfel schneiden und unter den Kürbis mischen.

8. Den Kürbis inklusive Sud kochend heiß und randvoll in die sterilisierten Einmachgläser füllen und sofort verschließen. Auskühlen lassen und vor dem Verzehr mindestens 4–5 Tage durchziehen lassen.

Scaloppine mit süß-sauer eingelegtem Kürbis und gebratenen Pfifferlingen

1. Die Pfifferlinge putzen, eventuell vorhandenen Sand und Blätter abbürsten.

2. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen. Pfifferlinge und Schalotten darin kräftig anbraten und nach ca. 2 Minuten mit Salz würzen.

3. Petersilie unter die Pilze mischen, etwas Butter zugeben und unterschwenken.

4. Die Kalbschnitzel nach Belieben noch plattieren, trocken tupfen, salzen und mit Mehl fein bestäuben.

5. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Schnitzel darin von beiden Seiten kurz braten, warm stellen.

6. Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen, aufkochen. Butter, Zitronensaft und -schale einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit etwas Sahne verfeinern.

7. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, fein schneiden und in die Sauce geben.

8. Schnitzel, Pfifferlinge und jeweils etwas eingelegten Kürbis anrichten. Die Sauce dazu reichen. Dazu passen z. B. Bandnudeln.

Kürbis-Apfel-Suppe

1. Kürbis, Zwiebel und Kartoffel putzen, bzw. waschen, schälen und in Stücke schneiden.

2. Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden.

3. Ingwer schälen und fein hacken. Kokosfett in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Ingwer darin andünsten.

4. Kürbis, Kartoffeln und Apfel zugeben, die Temperatur reduzieren und alles einige Minuten dünsten. Dann mit Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgießen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

5. Zutaten in der Brühe mit dem Pürierstab fein pürieren, nochmals kurz aufkochen.

6. Dann die Suppe durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

7. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

8. Vor dem Servieren die Suppe mit dem Pürierstab nochmals luftig aufschlagen. Suppe in vorgewärmten Schälchen anrichten. Kürbiskerne darüber streuen, einige Tropfen Kürbiskernöl darüber träufeln und servieren.

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