Rezepte

Kürbis-Ravioli

STAND
KOCH/KÖCHIN
Jacqueline Amirfallah

Für den Nudelteig:

  • 100 g Mehl (Type 405 oder italienisches Pastamehl Typo 00)
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 100 ml Wasser

Für die Füllung und Beilage:

  • 1 Hokkaido-Kürbis
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 2 EL Kürbiskerne
  • 2 Zwiebeln
  • etwas Speiseöl zum Braten
  • etwas Kreuzkümmel
  • etwas gemahlener Curcuma
  • 1 Prise Zucker
  • 2 Eier
  • 400 g zarter Blattspinat
  • 1 Knolauchzehe
  • etwas Butter
  • etwas Muskat

außerdem:

  • etwas Mehl zum Ausrollen

Kürbis-Ravioli (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Für den Nudelteig Mehl und Weizengrieß mischen. Salz, Ei und Wasser verquirlen, zugeben und alles gründlich glatt verkneten, bis ein geschmeidiger Nudelteig entsteht. Den Teig in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit den Kürbis waschen, trockenreiben, halbieren und die Kerne und losen Fasern entfernen. Ausgelöstes Kürbisinneres mit Kernen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann die Brühe in einen Topf passieren.

3. Mit dem Kugelausstecher einige Kugeln aus dem Kürbisfleisch auslösen. Das restliche Kürbisfleisch in Stücke schneiden.

4. Die passierte Kürbisbrühe mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Kürbiskugeln in der Brühe mit noch leichtem Biss garen.

5. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett rösten, auskühlen lassen und hacken.

6. Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Hälfte der Zwiebelwürfel in Öl anbraten. Kürbisstücke zugeben und mit Salz, Kreuzkümmel und Curcuma würzen. Etwas Kürbisbrühe angießen, aufkochen und zugedeckt weich schmoren.

7. Kürbisfleisch abtropfen lassen und fein pürieren. Gehackte Kürbiskerne unter das Kürbispüree rühren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, etwas abkühlen lassen.

8. Das Püree in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen.

9. Die Eier trennen. Eigelb kaltstellen.

10. Den Nudelteig in Portionen auf wenig Mehl zu breiten, langen Bahnen ausrollen.

11. Die Kürbismasse auf einer Längsseite mit etwas Abstand zum Teigrand in kleinen Häufchen aufspritzen.

12. Übrige Teigseite dünn mit Eiweiß bestreichen, über die Füllung klappen und den Teig rund um die Püreehäufchen gut an- und vorsichtig flachdrücken, sodass enthaltene Luft mit entweicht. Mit einem Messer oder Teigrädchen Ravioli ausschneiden.

13. Spinat verlesen, putzen, gründlich waschen und trockenschleudern.

14. Knoblauch schälen, halbieren. Mit übrigen Zwiebeln in der Butter andünsten. Den Spinat zugeben und in der Pfanne kurz zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

15. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Ravioli darin portionsweise 2-3 Minuten garen.

16. Die Kürbisbrühe mit Salz und Zucker abschmecken. Etwas kalte Butter untermixen. Eigelbe und etwas heiße Brühe verquirlen, dann unter Rühren unter die heißen, nicht mehr kochende Brühe quirlen und damit binden.

17. Ravioli aus dem kochenden Wasser heben, abtropfen lassen. Mit Spinat und Kürbiskugeln in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Jeweils etwas Brühe angießen und servieren.