Rezepte

Kartoffelterrine mit Rosenkohlblättern und marinierten Gojibeeren

STAND
KOCH/KÖCHIN
Nicole Just

Für die Kartoffelterrine:

  • 300 g Kartoffeln, fest kochend
  • 1 Msp. Muskatnuss
  • 1/2 TL Rauchsalz
  • 100 g pflanzliche Sahne zum Kochen
  • 4 g Agar-Agar
  • 4 Zweige Estragon

Für die Gojibeeren:

  • 50 g Gojibeeren
  • 100 ml trockener Weißwein (z.B. ein Sauvignon blanc)
  • 2 TL Leinöl
  • etwas Pfeffer aus der Mühle

Für die Rosenkohlblätter:

  • 300 g Rosenkohl
  • 1 EL Salz
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 Msp. Muskatnuss
  • etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle

zusätzlich:

  • 4 Anrichteringe oder Förmchen (ø 5 cm)
  • etwas Frischhaltefolie
  • 20 g Trüffel (frisch oder eingelegt in Öl)

Kartoffelterrine mit Rosenkohlblättern und marinierten Gojibeeren (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

Achtung: Erhöhter Zeitaufwand wegen Kühlzeit.

1. Die Kartoffeln abbürsten, mit der Schale weichkochen, abschütten, etwas abkühlen lassen und pellen.

2. Die Kartoffeln grob mit einer Gabel zerdrücken und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

3. Die Sahne in einem kleinen Topf mit dem Agar verrühren und aufkochen. 1 Minute sanft köcheln, immer wieder umrühren. Die Mischung noch heiß zur Kartoffelmasse geben und mit einem Stabmixer fein pürieren.

4. Den Estragon abbrausen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und sehr fein hacken. Den Estragon unter die Kartoffelmasse ziehen. Nochmal mit Salz abschmecken.

5. Die Anrichteringe auf ein Brett oder eine Platte setzen und mit Frischhaltefolie locker auskleiden. Die Kartoffelmasse auf die Ringe verteilen, gut andrücken und glattstreichen. Die Ringe für mindestens 4, besser 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

6. Die Gojibeeren mit dem Weißwein begießen und 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach die überschüssige Flüssigkeit abgießen und die Beeren mit Leinöl und Pfeffer mischen. Bis zum Servieren kaltstellen.

7. Den Rosenkohl waschen, die Stielansätze gerade abschneiden und die einzelnen Blätter vorsichtig ablösen.

8. 2 Liter Wasser erhitzen, das Salz hinzugeben und die Rosenkohlblätter im kochenden Wasser 1 Minute blanchieren. Danach mit eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

9. Das Öl bei mittlerer Temperatur in einer großen Pfanne erhitzen und die Rosenkohlblätter darin 1 Minute anschwenken. Zum Schluss mit Muskat und Pfeffer abschmecken.

10. Jeweils 1 Terrine auf einen Teller stürzen, die Rosenkohlblätter und die Gojibeeren dazugeben. Nach Belieben Trüffel sehr dünn darüber hobeln.