Rezepte

Kartoffelcrêpes mit Gambas, exotischen Früchten und Kokos-Wasabisauce

STAND
KOCH/KÖCHIN
Jörg Sackmann

Für die Kartoffelmasse:

  • 250 g mehligkochende Kartoffeln
  • 4 Eier
  • 300 ml Milch
  • 130 g Mehl
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 1 TL fein geschnittener Koriander
  • 1 Msp. abgeriebene Bio-Orangenschale
  • 3 EL Olivenöl

Für die Kokos-Wasabisauce:

  • 1 Bio-Orange
  • 3 Orangen
  • 1 EL Crème fraîche
  • 400 ml Kokosmilch (Dose)
  • 1 TL Wasabi
  • etwas Meersalz
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Msp. Xanthan (pflanzliches Bindemittel; ersatzweise Speisestärke)
  • 1 Prise Zucker

Für die Füllung:

  • 1/2 rote Paprika
  • 50 g Zuckerschoten (Erbsenschoten)
  • 75 g Shiitake-Pilze
  • 1/2 Papaya
  • 60 g Ananasfruchtfleisch
  • 2 Blätter Chinakohl
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 EL Chili-Chicken-Sauce (Flasche, Asialaden)
  • 8 Gambas (ohne Kopf und Schale; ca. 180 g)
  • etwas Salz
  • etwas weißer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Cayennepfeffer

außerdem:

  • etwas Rettichkresse zum Garnieren

Kartoffelcrêpes mit Gambas, exotischen Früchten und Kokos-Wasabisauce (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Kartoffeln waschen, in der Schale in kochendem Wasser garen.

2. Kartoffeln abgießen, die Schale abziehen.

3. Kartoffeln dann durch ein feines Sieb streichen oder durch eine Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen.

4. Für die Kokos-Wasabi-Sauce Bio-Orange heiß waschen, trocken reiben und etwas Schale in feinen Streifen (Zesten) abziehen. Alle Orangen auspressen.

5. Orangensaft in einen Topf geben und etwa um 2/3 einkochen.

6. Orangenschale, Crème fraîche und Kokosmilch zugeben. Nochmals etwa um die Hälfte einkochen.

7. Reduktion mit Wasabi und Meersalz würzen. Die Sauce mit einem Stabmixer aufmixen, dabei Olivenöl und Xanthan-Pulver untermixen, so dass eine leichte Bindung entsteht. Sauce mit Salz und Zucker abschmecken.

8. Für das Gemüse Paprika und Zuckerschoten putzen, waschen abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.

9. Von den Pilzen die eventuell festen Stiele ausschneiden. Hüte mit Küchenpapier abreiben und fein schneiden.

10. Papaya schälen und entkernen. Ananas und Papaya in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden.

11. Chinakohl putzen, waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.

12. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Paprika und Zuckerschotenstreifen darin andünsten.

13. Pilze, Ananas und Papaya zugeben, kurz mitdünsten. Mit Sojasauce, Zitronensaft und Chili-Chickensauce würzen. Zuletzt Chinakohlstreifen untermischen.

14. Kartoffeln, Eier, Milch und Mehl gründlich glatt vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Koriander und Orangenschale abschmecken.

15. Olivenöl portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Darin aus der Kartoffelmasse nach und nach möglichst dünne, große Crêpes ausbacken.

16. Aus den Crêpes 16 Wraps (Ø 8 cm) ausstechen oder schneiden.

17. Für die Gambas Rest Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Gambas abbrausen, trocken tupfen und im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Gambas in Scheiben schräg aufschneiden. Mit Salz, Cayennepfeffer und Koriander würzen.

18. Kartoffelcrêpes mit etwas Wasabisauce beträufeln, mit Salz, Pfeffer würzen. Dann die Crêpes im Wechsel mit Gambas und Gemüse belegen und aufeinander schichten. Vor dem Servieren mit Rettichkresse garnieren.