Rezepte

Kartoffel-Käse-Risotto

STAND
KOCH/KÖCHIN
Philipp Stein

Für das Kartoffelrisotto:

  • 2 Schalotten
  • 300 g Kartoffeln (festkochende Sorte)
  • 1 TL Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 300 ml Fischfond
  • 30 g Karotte
  • 30 g Sellerie
  • 30 g Lauch
  • etwas Salz
  • 1 EL Speisestärke
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 60 g Bergkäse, gerieben

Für die Radieschen:

  • 1 Bund Radieschen
  • 1 EL Butter
  • 20 g Zucker
  • etwas Salz
  • 50 ml Champagneressig

Für die Forelle:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Thymian
  • 1/2 Bio-Zitrone
  • 200 ml Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Sternanis
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 4 Forellenfilets mit Haut, entgrätet
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle

zusätzlich:

  • 1 Bund Brunnenkresse

Kartoffel-Risotto (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Für das Kartoffelrisotto Schalotten schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.

2. In einem Topf Butter schmelzen, die gewürfelten Schalotten darin farblos anschwitzen, dann die Kartoffelwürfel dazugeben, ebenfalls kurz anschwitzen und dann mit dem Weißwein ablöschen.

3. Sobald der Weißwein verkocht ist, den Fischfond zu den Kartoffeln geben und kochen lassen, bis die Kartoffeln nur noch einen leichten Biss haben.

4. In der Zwischenzeit Karotte, Sellerie und Lauch sehr fein würfeln und in kochendem Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen.

5. Die Radieschen putzen, waschen und vierteln.

6. In einem Topf Butter schmelzen und die Radieschen darin farblos andünsten. Zucker, 1 Prise Salz und Champagneressig dazugeben und zugedeckt bei milder Hitze dünsten, bis die Flüssigkeit eingekocht und die Radieschen weich und rosa sind.

7. Die blanchierten Gemüsewürfel zu den gegarten Kartoffelwürfeln geben.

8. Stärke mit 3 EL Wasser verrühren, zum Risotto geben und unter Rühren aufkochen und das Risotto somit abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, kurz vor dem Servieren den Bergkäse einrühren.

9. Knoblauchzehe schälen, Thymian abbrausen und trocken schütteln. Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, mit einem Messer dünn etwas Schale abschneiden (nur die Schale, nicht das Weiße der Zitrone).

10. Das Olivenöl zusammen mit der Knoblauchzehe, Thymianzweig, Zitronenschale, Lorbeerblatt, Sternanis und Fenchelsamen in einen flachen Topf geben und das Öl auf 60 Grad erhitzen.

11. Die Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in das 60 Grad warme Öl legen, darin ca. 6 Minuten sanft garen.

12. Brunnenkresse abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.

13. Die gegarten Forellenfilets aus dem Öl herausnehmen, die Haut abziehen und die Filets sofort servieren.

14. Das Risotto in einen Teller geben, das Forellenfilet daraufsetzen, die Radieschen rundherum verteilen und mit der Brunnenkresse garnieren.

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Philipp Stein