Martin Gehrlein

Kalbsmedaillons mit buntem Gemüse und Knäckebrot

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KOCH/KÖCHIN
Martin Gehrlein

Heute gibt’s ein gesundes grünes Türmchen mit Fleisch. Sieht super aus und schmeckt sogar noch besser!

Für das bunte Gemüse:

  • 2 EL Haselnüsse
  • 100 g grüne Bohnen
  • etwas Salz
  • 20 g Baby-Spinat oder junger Spinat
  • 1 Radicchio
  • 6 EL Zucker
  • 80 ml weißer Balsamico
  • 40 g Butter
  • etwas Gänseblümchenblüten nach Belieben

Für die Hirse:

  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 60 g Hirse
  • 4 EL saure Sahne
  • 2 EL weißer Balsamico
  • 2 EL Traubenkernöl
  • 2 EL Haselnussöl
  • 1 Bund Schnittlauch
  • etwas Salz

Für die Kalbslende:

  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Bio-Knoblauchzehe
  • 300 g Kalbslende
  • etwas Salz
  • 4 EL Olivenöl
  • 40 g Butter
  • 12 Roggen-Dinkel-Knäckebrot-Scheiben

1. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie aromatisch duften. Nüsse herausnehmen, auf ein sauberes Geschirrtuch geben und in dem Tuch reiben, so dass sich die Schale ablöst.

2. Für die Hirse die Brühe in einem Topf erhitzen, die Hirse einrühren und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Dann auf der ausgeschalteten Herdplatte zugedeckt etwa 10 Minuten quellen lassen.

3. Die Bohnen waschen, putzen und in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten blanchieren. Anschließend abgießen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und längs halbieren.

4. Spinat putzen, gut waschen und abtropfen lassen.

5. Den Radicchio putzen und den Strunk abschneiden, die Blätter waschen und trocken schütteln.

6. Für die Hirse die saure Sahne mit Essig, Traubenkern- und Haselnussöl verrühren, unter die Hirse mischen.

7. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln, in feine Röllchen schneiden und ebenfalls unter die Hirse mischen, mit Salz abschmecken.

8. Für die Kalbslende Rosmarin und Thymian abbrausen und trocken schütteln, den Knoblauch in der Schale andrücken.

9. Die Kalbslende in etwa 4 mm dünne Scheiben schneiden und mit Salz würzen.

10. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischscheiben darin auf jeder Seite etwa 30 Sekunden kräftig anbraten.

11. Dann das Öl aus der Pfanne gießen oder tupfen und die Butter mit den Kräuterzweigen und dem Knoblauch hinzufügen.

12. Die Fleischscheiben kurz darin wenden, herausnehmen und etwa 3 Minuten ruhen lassen.

13. Für den Radicchio den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren, mit dem Essig ablöschen und etwa 2 Minuten köcheln, bis sich der Karamell gelöst hat.

14. Radicchioblätter in dem Karamell-Essig schwenken und herausnehmen.

15. Für die Bohnen Butter in einer Pfanne erhitzen. Die blanchierten Bohnen in der warmen Butter schwenken.

16. Auf die Teller jeweils eine Scheibe Knäckebrot legen, etwas Hirse darauf verteilen, ein Radicchio-Blatt, ein paar grüne Bohnen, ein Spinatblatt und eine Fleischscheibe darauflegen und mit den übrigen Zutaten auf die gleiche Weise 2 weitere Lagen schichten.

17. Die restliche Hirse und etwas Karamell-Essig um die Türmchen herum verteilen.

18. Die Haselnüsse fein darüber reiben und nach Belieben mit Gänseblümchen garnieren.

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